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No.64432298 - 综合版1
无标题无名氏No.64432298 返回主串
2024-11-18(一)20:19:14 ID:pfArv6K 回应
晚上了，我们来看点好吃的文字吧(*ﾟ∇ﾟ)
肉骨和茶无名氏No.64432516
2024-11-18(一)20:40:17 ID: pfArv6K (PO主)
天气炎热的新加坡，一大早就能醒。醒来后，便会珍惜这热带国家一天中最美好的时光，因为空气还未热到凝滞，依稀仍有微风缓缓流动，利用这大好晨光出门吃个早餐，想也不想，打辆出租车直奔“黄亚细”。
“黄亚细”是仰光路上的一间小铺子，前不着村后不着店，在这里下车的人大多直冲着这间店的肉骨茶早餐来，拜各种美食名家和旅游推荐所赐，这小小餐室已经变成观光客必要来朝拜的食物据点之一。大清老早的，这里门前门后露天的几张简易桌子早已被人挤满，有华人、有马来人，也有各种老外，统统跑过来体验Bak-Kut-Teh（福建话中肉骨茶）的魅力，甚是有趣。
虽叫做肉骨茶，但实际上两样东西是分开的，肉骨和茶。一般中国人的逻辑里，这两种食物风马牛不相及，但在热得让人神志半溶的南洋，搭配着吃却是神奇美味。先要喝茶，让胃提提神。露天座的桌子旁边，必会有个炭炉，烧着滚水。每个人的桌上，则有紫砂壶，你可自己动手沏茶，用他们家提供的茶叶。也可像蔡澜一样，自己携带小包的冠军铁观音，去那边泡。等茶把胃暖醒，肉骨汤便上来了。
浅浅碗，油浓的汤，里面搁着两三条硕大的排骨，似乎一不小心就会翻出来。据说有的肉骨茶档，吃完了排骨还会给加汤，但这么做的摊档一般都不靠谱。因为一天就煲这么些肉骨，才得来这么浓的汤，可以不断续汤，汤的质量还不变的，自然是掺水的味精汁了。
是以那些货真价实的地方，如果你说要加汤，那就索性让你多叫一碗连排骨的，原汁原味，有几碗卖几碗，好的食物出品一点都不需要什么诀窍。肉骨汤分福建做法和潮州做法两种，前者用老抽，汤黑漆漆且浓，后者用生抽，汤黄亮亮且清。但在外人看来，无论福建还是潮州，都做得偏油偏浓，对大多数人来说，如果不是一大早起来那么饥肠辘辘，如果不是有功夫茶衬底，绝无勇气喝下这漂浮着大量油花和胡椒的第一口。但一旦喝了，却会觉得没有想象中那么油腻，反倒有种浓郁中夹杂着辛辣的过瘾感觉，这时候，你可以叫碗白饭，或是叫盘油条，心安理得地闲坐着，顶着树荫，吹着风，慢慢把排骨和汤都吃光光。继而又开始笃悠悠饮茶，把肠胃冲刷一下，哗，这真是美好一天的开始。
“黄亚细”的肉骨茶，据说是潮州做法的代表。按照南洋老饕的说法，新加坡的肉骨茶大多要归宗潮州人，而到了马来西亚，就变成了福建派肉骨茶的天下，尤其是巴生一带，传说是肉骨茶的发源地，大大小小的肉骨茶摊档有三四百家，每年一度还会召开盛大的肉骨茶嘉年华。
当年据说是因为来到南洋谋生的华人不胜当地湿热的天气，为祛湿避寒，将从中国带来的药材煮进了排骨汤中，又与功夫茶一起食用，是以发明了肉骨茶的吃法。现今的肉骨茶，则是马来西亚华人和新加坡华人都喜闻乐见的传统早餐选项，大早晨地吃肉喝茶，也许让很多人觉得别扭，但却深得我心。
要了盘油条，撕成小块，一块一块地往肉骨汤里泡。油条本已冷掉，打蔫，但吸收了肉骨汤浓郁辛辣的汤汁，一下子饱胀起来。吃一口，肉汤鲜美，油条则依稀还带点韧劲，好满足。从汤里捞出的排骨，则要蘸酱油配辣椒碟吃。颜色深黑的咸酱油膏，配上越多越好的红辣椒碎，蘸肥瘦相间的排骨肉，唉，再斯文的人也会被这种味道培养出啃骨头的喜好。
而肉骨茶中最美的东西，不是茶，也不是肉，更不是汤，而是浸泡在汤中的一整个一整个的大蒜头。一碗肉骨汤要鲜美，要浓郁，要恰到好处的辛香，全靠这整只放入汤中熬煮的大蒜头来控制大局。其他的八角、茴香、当归、甘草，说到底都是点缀，一些些就好。稍多一点，整锅汤就会变成怪味药水。
先喝茶，再喝汤，继而再喝茶，又添汤。这肉骨茶可以慢悠悠地从早上吃到中午。我吃着吃着，又叫大婶加碟灼猪腰，又吃着吃着，再叫大婶加碟粉肠。
大婶笑道：“哎呀呀，这位小姐，你这样吃法，到中午都不用吃饭啦。”我心想，说得正是，我就是来此吃早饭连带午餐的啊。扳指头算算，还可以来盆茼蒿，再吃一巡茶。最后饮杯薏米水，才得心满意足啊。
生皮记无名氏No.64432556
2024-11-18(一)20:44:51 ID: pfArv6K (PO主)
到云南大理，有种食物不得不试，却又让很多人望而却步。这说的就是生皮。虽然名字叫做生皮，但生的部分却不止于皮，也不止于生猪肉这一个种类。有时候你点生皮来吃，还会有生肉、生猪肝、生猪腰一并端上来。也有时候，人们把生的牛肉羊肉，一并笼统地叫做生皮了。
这个概念，听来有点杂，也有点惊心动魄，仿佛是嗜好生食的人吃到兴头上，把什么半生不熟的肉类都往生皮里叫了。但实际上，白族人吃的大多数生皮并不完全是生的，见到的也不会有太过血淋淋的印象。生皮也好生肉也好，都是用稻草烧的火略微烤过一下，再加上蘸水同吃，既保持了嫩的感觉，又会越嚼越香。
到了大理的下关，我们几个朋友就迫不及待地要找生皮吃。但白族的司机说，晚上没的吃，有也不是新鲜的。一般吃生皮，都要在中午饭的时候，大早上宰猪，中午吃生皮，那才叫爽快。于是第二天的中午，我们就被带到了一家专做生皮的小馆子里。就跟所有的云南小馆子一样，这里没有菜单，是看食材点菜的。而这家又尤其生猛，目光所及之处，不是大块的肉便是各种新鲜内脏，蔬菜反而怯生生地缩在一个小角落的冷柜里。
同去的朋友都是女性，却不约而同地把手指指向了生皮、生肉、生猪肝。陪同的小伙子头皮发麻，问：“你们当真要吃生猪肝？连我都没有试过这样的东西。”但老板乐呵呵地从容下单道：“连当地人都不是个个敢吃的东西，就是要尝试一下嘛。何况我这里早上刚杀的自家的猪，放心，放心。”
看不到生皮的制作过程，光听老板说，也觉得原始气息十足，颇有点意思。每天宰猪之后，把整猪用稻草盖住，直到熊熊火苗把整头猪都烤成黑色。之后要用井水冲洗猪的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，继而再冲洗一遍，猪的全身方才露出被火烤得金黄焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚，取出内脏，猪肉和猪皮也一并被卸成几大块，等待着人们来大快朵颐。
而其中最美味的要数猪后腿的瘦肉，由于在猪皮之下，所以虽经过了火炙，但仍然是粉嫩粉嫩的颜色，切成细丝，跟炖梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，弹性十足，但又柔嫩细滑，味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气，又更突出了生肉的鲜味，是生皮中最讨人喜欢、容易让人接受的一种。
而生烤生猪皮，其实就没有那么容易制作到完美了。因为火候要掌握得好，烤得太生就不够香，都不如头一家吃的猪皮好。火烤猪皮需要微妙的分寸，而这一家的老板不愧是做了二十几年生皮的行家里手，除了把握火烤的度之外，还聪明地让生皮不是纯然的猪皮，多少带上一点肥肉和瘦肉的部分，这样就避免了有些人嚼生皮越嚼腮帮子越累的尴尬，肥瘦相间，软韧中和一下，更增加了生皮的美味。
当生猪肝上桌的时候，陪我们一起的当地小伙子说，作为还没尝试过生猪肝的云南人，其实今天也想尝试一下，遂夹起了第一筷子。我们问他，感觉怎么样，他皱皱眉头说，虽然新鲜滑溜，但还是有股肝味。我在这之前，曾经吃过生牛肝，所以毫无压力地吃了第二口。其实生猪肝跟生牛肝比起来，味道已经轻得多了，更何况有重口的蘸水去压住那股内脏味，相较之下，这种轻微的血腥味，以及那种弹牙细滑的口感，反而让人想到了南非诸省人都爱吃的生血蚶。这么类比一下，好像这生猪肝也就不会显得那么狰狞了。
生皮吃得高兴，索性又点了一堆内脏来吃。女人们围坐在凉风习习的小院子里，桌上放着生皮生肉生猪肝，油炸粉肠，热炝腰花，本地黑皮、猪血汤，俨然是重口味中的重口味。再加一个茼蒿菜炒臭豆腐，更是重上加重。打开了冰冻的大理啤酒，一人一瓶对口直饮。当地小伙子感慨道：“女人豪爽起来，可比男人要厉害多了。”
食髓知味无名氏No.64432606
2024-11-18(一)20:50:35 ID: pfArv6K (PO主)
从北京到旧金山，十几小时的航程，下了飞机头昏眼花，却还要带着时差开车，从机场直奔纳帕。终于抵达扬特维尔的时候，午后的阳光正和煦地照耀着这个看上去美丽又和气的小村子，人们一小桌一小桌地围坐在室外，享受着美酒、美食和漫无边际的闲聊。大白天地就喝葡萄酒？这就是纳帕。
就着阳光享用葡萄酒，配什么菜最好？Bouchon这一季的菜单给出了答案，虽然那些奶油汁煎扇贝、嫩煎羊排什么的，看上去也很诱人，但在飞机上被饿得前胸贴后背的人啊，这时候来一份Osso Bucco（炖小牛膝骨）比什么都给劲儿。
纳帕小餐馆Bouchon的主人凯勒（Thomas Keller）是做红肉的高手，他主理的勃艮第牛肉和油封鸭腿都是我的最爱。Bouchon出品的Osso Bucco同样无可挑剔。上桌的第一眼，以中国人的直观感受，只觉得这横切的小牛膝骨毫无粗野习气，圆滚滚地倒是宛若一只玲珑有致的小蹄髈。尝下方知肉质细嫩多汁，肉腱和丰富的胶质结合得刚刚好。传统用来搭配炖小牛膝骨的是Gremolata，这是一种把各种香草剁碎后混合了蒜头、柠檬皮而制成的调味料，用它炖出来的小牛膝骨很香。而Bouchon却摒弃了这种汁，大胆改用罗伯特沙司来为这道菜进行全新的调味。
其实你也可以在家自己做罗伯特沙司，用黄油把切得很碎的洋葱炒香，然后加入白葡萄酒、干芥末和一点儿用柠檬汁溶化了的糖。我只能说，配上罗伯特沙司的炖小牛膝骨比传统Gremolata调味的炖小牛膝骨更加让你有边吃边喝杯好酒的愿望。
尤其是那最后的吸髓一刻，当你把所有炖得软软糯糯的筋肉、香味四溢的洋葱碎，以及甘甜湿润的南瓜米饭都吃进肚子后，用手抓起那根带着迷人小孔的骨头，闭上眼睛全力一嘬，你也许会看到奶油色光斑在你眼前浮动，你的舌根处仿佛忽然生出一道涓涓细流，让你最彻底、最放松、最真切地在那个瞬间，感受那一曲精华脂膏与肉香、酒香、黄油香结合的华彩歌谣。
这便是食髓知味之感，也就是在那一刻，你会觉得，所有的等待都是值得的。
Osso Bucco在意大利语中的意思是“带个洞的骨头”。Osso意为骨头，Bucco则指小洞。第一次在意大利北部吃到这道菜的时候，让我回忆起小时候被大人带去吃骨头砂锅，喝了浓汤，啃完了骨头边酥软的肉之后，还要敲开骨头用吸管吸骨髓吃的往事。
有的餐馆则是加酱料炖腔骨，同样在最后会提醒你别忘了用吸管吸食滋味浓郁的骨髓。美味当前，无论是东方人西方人，中国人外国人，对于“敲骨吸髓”这件事都持宽容的态度。但能够一手拿起骨头直接吸吮的吃法终究还算是比较轻巧，更重口味的“劈骨舀髓”在中国是酒鬼的最爱。
曾有笑话说道，就算是没有一丝肉的大棒骨，酒鬼也可以用来下酒。怎么下？便是叫人烤了，然后纵向劈开，用筷子尖儿挑出烤成半透明状的骨髓来，蘸点盐下酒也是一道绝妙的小菜。
我一直觉得酒鬼们发明的这种“劈骨舀髓”的方法极妙，且更为豪放，但从来没有尝试过。那天中午吃了Osso Bucco，敲骨吸髓了一回，没想到晚上还如愿以偿地吃到了“劈骨舀髓”。这只能总结为：一、纳帕是个好地方；二、那一天应该算是我的食髓知味日，吃到了一堆与骨髓有关的美食。同样是在凯勒主理的餐厅，距离Bouchon几步之遥的ad hoc，这家名字有趣的小馆子（ad hoc是“临时”的意思）当天晚上供应整根的香烤大骨棒。且这吃法看起来跟中国酒鬼们的最爱不谋而合，骨头纵向劈开，你可以看见中间的被烤得晶莹又浓稠的骨髓。
我一时贪心，舀了一大勺空口吃下，顿觉“被脂油蒙了心”，又油又咸，把我胸腔给堵了个结结实实，连灌了好几口红酒才缓过来。这才看到盘子一边斯斯文文放着的烤吐司片和金橘酱。所以合适的吃法是把烤得滚烫又油汪汪的骨髓抹一点在吐司上，再配上一点酸甜清新的金橘酱，细嚼慢咽。因为真正的酒鬼们都是从长计议的，这一根大棒骨可要佐下一瓶黑皮诺呢。
无标题无名氏No.64432622
2024-11-18(一)20:52:17 ID: pfArv6K (PO主)
>>No.64432577
殳俏小姐写美食的文笔的确一绝，从小看她文字来捱过冬日晚上的小肥也管中窥豹，学到了二三分本事呢(*ﾟ∇ﾟ)
无标题无名氏No.64432632
2024-11-18(一)20:53:24 ID: pfArv6K (PO主)
就发到这里吧，小肥要等着下课跑路去觅食了=͟͟͞͞( 'ヮ' 三 'ヮ' =͟͟͞͞)
无标题无名氏No.64432930
2024-11-18(一)21:22:30 ID: pfArv6K (PO主)
可惜小肥在这十八线小城没得品味，不然高低要试试烤大棒骨这种东西，烤的油光锃亮的骨髓一定很香( ´ρ`)