鸡、鸭、鹅无名氏No.64443108

2024-11-19(二)20:46:15 ID: pfArv6K (PO主)

鸡鸭鹅永远是田园农庄里富有幽默感的一景，这些体形迥异的家伙们爱好成群结队，族和族之间却又势不两立，在饭桌上它们竟也落得如此下场——有百鸡宴，有全鸭席，或者你点一整套关于鹅的料理也不会奇怪，但如果你要了鸡又要鸭子，就连最乡野的小餐馆的服务生小妞儿都会皱着眉头说：“可是您已经要了鸡，还要鸭子干吗呢？”

《法国烹饪》杂志的编辑维萨林说过：“鸡对于厨师来说，正如画布于油画家。”鸡肉最早被食用，烹饪的方法也最多。4000多年前，便已经有人类开始琢磨怎么把鸡做得更好吃了。但那时候的鸡应该还是野生禽类，肌肉太发达，肉太柴，味道太粗糙，加上那时候的人应该也只擅长烤，并且是烤得完全熟透了的那种，所以两者倒也相得益彰，未经驯化的肉被狠狠地烤一下，虽老，却是越嚼越香。鸡的黄金时代应该是在被人们彻底家养之后和大规模养鸡场化饲养之前，那时候谁家不养一小群鸡，放任在屋前屋后的草地上啄食虫子，吃点杂粮，除了领头报晓的老公鸡外，其余个个都被养成了丰腴圆润的肥鸡。彼时的偷鸡贼也令人羡慕，虽然可能遭女主人的竹扫帚痛打，但一旦得手之后，那只肥鸡无论是蒸是煮，是炒是爆，都能流出一厚层金黄的鸡油来，其肉质之鲜嫩多汁堪比山脂海膏。

而如今，要找到一只鸡皮蜡黄，肚子里大坨鸡油金灿灿的走地鸡实属不易。且全世界人民都将此怪罪到那些粗鄙无知，只懂将鸡的大块肉裹上点粉炸来吃的美国乡巴佬身上。有人说，由美国人培养出的鸡就像他们一样有肉无脑，尝一下味道，只是大块大块的无味的死肉，骨头则是细溜溜的一根，一碰即碎，这样的鸡不仅失去了鲜味，也失去了尊严。

鸡的全盛时代已过去，幸好美国人并不懂吃鸭，所以也没有花重金去研究什么现代化养鸭场，否则他们也许会把鸭生生养成火鸡。对鸭的烹饪还算是略知一二的西方国家是英国和法国，但也比较局限于鸭胸或是鸭腿。中国的话，南方人对鸭比较会卤，所以有白卤的南京桂花鸭、酱卤的杭州酱鸭，等等；北方人则是煎炒蒸炸样样行。大多数人觉得，北方人对鸭的最大贡献是北京烤鸭，其实那里做清淡口味的鸭子也很在行。德龄公主曾经记述宫里的北方人师傅做清蒸鸭：“清炖肥鸭，是太后非常爱吃的一道菜，它的煮法是先把鸭子去毛，装在一个瓷罐子里。然后把瓷罐子放在一个盛了一半水的铜锅里，紧紧盖上盖，不能走一点儿气。就这么用文火蒸着，连蒸三天，鸭子便完全酥了。酥得根本不需用刀切割，光用筷子也能毫不费劲地夹开。皇太后虽然有时候也夹些鸭肉吃，但大多数时候都只吃鸭皮，因为那层鸭皮才是整道菜最为精美可口的部分。”

最后说到鹅，其实中国人还真是不太吃鹅，除了广东人颇有一些拿手的鹅菜之外，大多数其他地方的中国人光挑鹅的“某部分”来吃。比如福建人会吃鹅掌，四川人嗜好鹅肠，湖南人有时候会把鹅肝鹅肚之类的炒来吃，就连卤水鹅头的出现频率都要比普通的鹅肉或者全鹅菜的出现频率要高。腌腊制品里有时候会出现鹅，鹅肉被腌过之后，呈现出特别漂亮的深玫瑰色，所以叫做“胭脂鹅”。但吃起来的时候，味道还真是不如鸡鸭来得细腻，总觉得硬邦邦的，筋肉感过强，更加接近于兽类。鹅蛋和鹅汤也都不大好吃，淡淡的，却总觉得洋溢着一股怪味。清真食品里面，有些会用到鹅油，比如《红楼梦》里贾母吃的鹅油卷，但是“老祖宗”咬了一口就递与丫环了，可想而知那也是不怎么好吃的。

无标题无名氏No.64443119

2024-11-19(二)20:47:45 ID: pfArv6K (PO主)

>>No.64443099
啊！我的眼睛！(つд⊂)

叶荣枝无名氏No.64443133

2024-11-19(二)20:49:28 ID: pfArv6K (PO主)

若果要选历史上最为人熟悉的文人，可能第一位就是苏东坡了。大家可能未有念过的“大江东去浪淘尽，千古风流人物……”或者“明月几时有，把酒问青天……”也会吃过滋味丰腴的“东坡肉”。

苏东坡生活于北宋年间（1036-1101），字子瞻，四川眉山人，多才多艺，不但是一位文学家，为唐宋古文八大家之一，更写得一手好诗词，是北宋著名的词人，也是宋代四大书法名家“苏、黄、米、蔡”之首，又是出色的画家和画论家，被誉为后来文人画的始祖，而且甚有政令，为人民所爱戴，杭州的“苏堤”即是杭州人为纪念他而命名的。

很多人尝过美味的东坡肉，更以为东坡是一位美食家，其实苏东坡虽年少成名，但命运弄人，宦途多舛，虽然他亦多有机会品尝到珍馐百味，但他与一般的美食家，却完全是两回事。就以东坡肉来说，他“发明”这种美味的煮法时，东坡四十多岁，正是他人生中最艰难的日子之一，他刚坐完一场文字狱，被贬到湖北的黄州，觅地盖屋于东坡，号为“雪堂”，（这就是自号“东坡居士”的由来），名字虽雅，实时强蔽风日，贫无立锥：“去年东坡拾瓦砾，自种黄桑三百尺，今年刈草盖雪堂，日炙风吹面如墨……”那有钱去买甚么美食，故此，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯食，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美……”可见东坡肉并不是甚么美食，而是坡公点石成金，纳须弥于芥子，平凡中寻觅真趣，正是爱好美食者的极乐之处。

东坡这种美学精神，自始而终开解他忧患的一生，也为他洞悉事物的真美，比如他的豪宴：“脯青苔，炙清蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物何所有，古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真……”原来他以青苔作肉脯，葫芦瓜作鹅鸭，平凡的物品都变成了美食，他后来再被贬岭南，写下：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新，日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”他的爱妾朝云便是此时逝于惠州，是他真的为荔枝而爱留广东吗？不，是他乐观的态度使他忘却苦痛，与之比起另一位唐代评水出名的好茶人李德裕，因牛李党争而被贬岭南，激愤而死，真有天渊之别；甚至他一再被贬至天涯海角的海南岛，还写信给朋友，开玩笑说发现海南岛有天下的至味鳆鱼（鲍鱼），叮嘱千万别告诉朝中他人，免得大家争拥贬来海南。

东坡在黄州，虽然生活困苦，但一点也不气馁，很多超凡的作品，都是这时候完成的，被誉为中国三大行书作品之一的《寒食帖》，文学上大名鼎鼎的前后《赤壁赋》，都是写于此时，这种不屈不挠、苦中寻乐的豁达人生观，贯彻了他一生的饮食哲学。宋时茶叶是高级品，闲常人家不易得佳品，官宦以得到皇帝赏赐茶饼为荣，富豪以互相馈赠为乐，这时他无茶可饮，于是索性自己种起茶来：“嗟我五亩园，桑麦苦蒙翳，不令寸地闲，更乞茶子艺；饥寒未知免，已作太饱计，庶将通有无，农末不相戾；春来冻地裂，紫笋森已锐，牛羊烦呵叱，筐筥未敢睨；江南老道人，齿发日夜逝，他年雪堂品，空记桃花裔。”（问大冶长老乞桃花茶栽东坡）。

东坡的茶艺修养甚高，他在《寄周安孺茶》说出他的饮茶经事：“粤自少年时，低回客京毂，虽非曳裾者，庇荫或华屋，颇见绮纨中，齿牙厌梁肉，小龙得屡试，粪土视珠玉，团凤与葵花，碔砆杂鱼目……未数日注卑，定知双井辱，于兹自研讨，至味识五六。自尔入江湖，寻僧访幽独，高人固多暇，探究亦颇熟……自云叶家白，颇胜山中醁，好是一杯深，午窗春睡足，清风击两腋，去欲凌鸿鹄，嗟我乐何深，水经亦屡读……如今老且懒，细事百不欲，美恶两俱忘，谁能强追逐……何尝较优劣，但喜破睡速……幽人无一事，午饭饱蔬菽，困卧北窗风，风微动窗竹，乳瓯十分满，人世真局促，意爽飘欲仙，头轻快如沐……”可见他品尝过不少好茶，了解个中真意。

他记晚年饮茶之情景：“……柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研，故人犹作旧眼看，谓我好尚知当年，沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先……老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎，人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤……”老朋友寄来一些珍贵名茶，东坡却让老妻拿去泡汤，可见他薄实际的价值，而珍惜品饮的情趣，由绚烂而归于平静，超形相而入真境。

说起《前赤壁赋》中有一段：“且乎天地之间，物各有主，苟非吾之所有，虽一毫而莫取，惟江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目寓之而成色，取之无禁，用之不竭，是造物者之无尽藏也。”正好是东坡饮食美学的至佳注释，如今港事多难，又或踵事奢华者，不亦愧乎？

丽莉的晚凉夏食王晶No.64443143

2024-11-19(二)20:51:14 ID: pfArv6K (PO主)

美食，是一个人对生活最生动的理解。

夏天的夜幕缓缓降临，西边最后一抹红黄鹅橙的火烧云渐渐被淡墨般的灰调掩去，四合院中的三棵大树树影婆娑，点点斑驳在碎石地上，点点打在透视着灯火的玻璃上。帘幕闭窗，正房中长约三米的长桌旁，主位上一把丸子头，一张娃娃脸，笑起来眼睛眯两弯弧线的，不是院子的女主人，而是这食桌上各色菜肴的掌厨者，丽莉。而她下手的十四位食客，也不是别人，是她的丈夫和新老相熟的朋友们。

这四合院的代主人陈晓玲与丽莉是十多年的老朋友，晓玲热情好客，是个敢想能做的人，她把这座长安街边儿上的小四合院按照自己的想法重新收拾妥当：正北的上房是一张长桌，东边的侧室陈列着书案、八宝阁以及大小茶器，西边的侧室与后面的厨房相连；东厢、西厢和南边的一间都做成了偏日式的榻榻米茶室；南房的地下还掏了一个可以做展厅的空间，转角留了个天井正好与东厢连接起来，自上而下做了两面墙的垂直花园，栽种了几种大叶绿植，像两面深幽的悬瀑，向上腾起凉意。院子里有几只缸，稀稀疏疏地插着几朵荷花，虽谈不上荷塘意境，在这暑热之月，倒也别致可人。院子目前只用在朋友相聚，像前日台湾的林谷芳先生来北京做《落花寻僧去》的新书发布，无事的时候便是整日呆在这里，学生们则从四面八方赶过来，听老师讲讲课，看看文艺电影，俨然成了一个大隐于世的文化空间。但陈晓玲并不想把院子的韵格只定在阳春白雪雅集听风，"我想让它更有生命感，更接地气，所以我叫了一群朋友来这里做他们的家宴，做给自己吃，做给朋友吃，做给家人吃。四合院是老北京的传统建筑，它的结构也是符合冬暖夏凉的时令，院子里夏天有荷秋天有菊冬天铺满落叶，因此我唯一的要求就是这个家宴要符合节令，所谓不时不食，而且也不能太复杂，更多是用吃的，来做情感上的交流和分享。"因为彼此经常吃在一起，所以丽莉自然而然成为小四合院节气家宴的第一位做东者。

提前三天，丽莉就开始根据食材构思食单。夏天的食材，以蔬菜最丰富，六七八这三个月是地里最高产的时候。因此，丽莉这次的食材有茄子、白萝卜、胡萝卜、小白菜、香菇、青圆椒、黄瓜、西红柿、西芹、牛肉、鸡蛋、鲑鱼、贝柱、猪肉等等，"一般我看到蔬菜就会想象出我要怎么做。"初步研究之后，丽莉定下了一个基本的食单--凉食：乌梅汁酿小番茄、凉拌牛肉、姜汁空心菜、蒜泥茄子、时蔬蘸酱；热食：酿豆腐、贝柱蒸水蛋、煎鲑鱼配白萝卜泥、油菜炒双耳；主食：过水面（炸酱），新麦莲心粥。

粗看上去，这个食单很有些老北京四合院夏天飘出的炸酱面味儿，仔细推敲，"贝柱蒸水蛋"、"煎鲑鱼配白萝卜泥"似乎还有着一股醒目的wasabi味道。原来丽莉与日本颇有渊源。日语专业毕业之后，丽莉选择在一家做医疗器械的日企工作。"三十多岁的时候才转做高尔夫球杆订制，因为朋友们都劝我赶快换一个能顺便把自己嫁出去的工作。"丽莉笑说。结果，上天可能真的对乐观的人会多眷顾一些，做高尔夫之后时间不长，一位日本同事邀请他在国内的朋友来中国打球，其中一位就是丽莉现在的先生，吉泽良则。"我先生比我小7岁，第一次见面后我根本就没往那方面想，感觉他太小了，我三十多岁，但是他才二十多。没想到最后真的走到了一起，我们2006年结婚，今年已经是第八年了。"陈晓玲和丽莉也是通过高尔夫认识的，"我们、丽莉夫妇和高姐一家，经常一起吃饭。"晓玲告诉我们，高姐是电影导演，经常中国日本两边跑，她先生柏木也是日本人，是电影摄影师。"我们三个女生中，高姐是最会说日语。她在日本读了大学，日语说得比一般日本女生还优雅。"

丽莉的先生吉泽原来在东京电力工作，相当于中国的国家电网，"像东京电力这样的公司，只要按部就班地生活就不会有生计上的问题，但是和我们印象中的日本性格不同，现在很多日本年轻人都很崇尚自由，喜欢跳跃的生活，也会选择出国。吉泽也是这样，他很想过有变化的生活。当时我们也犹豫到底是他来北京还是我去东京，后来想想其实是无所谓的，但因为当时公司刚起步，做得也不错，我就坚持留在北京，没想到他真的过来了。"不仅为了爱情只身来到北京，吉泽还从一个高尔夫爱好者跨进入了高尔夫领域工作。"生活也好生意也好，我们就开始慢慢地做。正好，我做的是球杆订制，当时这个领域做得最好的就是日本人，那时候日本很多有名的老师也愿意教他。"丽莉说。现在，吉泽在中国的高尔夫球杆订制领域已经颇有声望，很多人专程来找他订做球杆。

两个国家的人走进婚姻的殿堂，自然会像炸酱面与wasabi一样发生碰撞。"我以为自己学日语、在日本公司工作、与日本人接触很多，对日本人应该算是比较了解。但真生活在一起之后才发现，中国和日本真是两个完全不一样的民族，好比北京人和上海人在一起，可能更多是生活习惯不一样，但是外国人和中国人的差异是思维方式上的，考虑问题的角度完全不一样。他们从小的教育最重要的一点就是不要给别人添麻烦，所以他们什么事情都自己去解决，但我们从小就觉得不麻烦别人怎么和别人建立关系呢，一定是在你麻烦麻烦朋友，朋友麻烦麻烦你之中增进感情。"丽莉说，"但这是他们不能接受的，他们选择'有距离的礼貌'，希望自己的生活中别人不要介入太多，也不要介入别人的生活。体现在生活习惯上，比如我们一开心就会一起哈哈大笑，他就会受不了这样，认为你在公共场合怎么可以这么大声音，甚至我们俩进电梯，如果有别人，他都不让我说话，出了电梯只有两个人的时候才可以说，不能肆无忌惮。"如果在日本生活这一点就更明显，"地铁里基本上没有声音，大家都小声地交谈，餐厅里也是特别安静。细节虽小，但不同太多，包括开车的时候，他会问我，这么堵了为什么你还要并线？排在后面不就好了吗，我觉得没有办法回答，因为从来没想过这样做的原因。只能和他解释说我就是闲得慌。"

好在这些并没有影响夫妇俩在美食上的追求。"她对吃的东西接受程度很高，经常是用生命在给我们介绍某一家餐厅，我们满心期待，但有时候可能只有80分吧，她却一直很热情，很投入。"陈晓玲对我们说。

只要没事，丽莉就会在家里做饭，"现在越来越觉得，好的厨师是火候的掌握能力，重要的是食材的品质，做菜本身没有什么技术可言。"吉泽来北京生活之后，变胖了很多，丽莉觉得是因为北京饮食的油太大了。"这次和我们一起去日本的有一个北京女孩，她平时几乎不吃晚饭，对体重控制很严格，而我们到日本就是奔着吃去的，每天都尝试很多好吃的东西，但是这一圈下来，她还瘦了一斤，我发现量大其实没有什么问题，我们的问题是油多。油多就会觉得食物做得很香，要么就会显得清淡无味。日本为什么清淡的食物也那么好吃，是因为他们的食材特别新鲜。我们在伊势海边吃当地的龙虾，什么都没蘸，就直接放进嘴里，你能感到它的肉是淡淡的甜味的，而国内再好的龙虾，入口之后也会觉得有些柴，更不要说多好的味道。还有他们的松阪牛肉，以前在国内煎牛排，总是把火烧得特别旺的时候下锅，但日本人的做法是将厚底锅倒入橄榄油，在油还是凉的时候将牛肉下锅，小火煎，让逐渐升温的锅的温度慢慢将肉文熟。火一点点加大，这样肉中的水分不会过快流逝，两面煎完之后，再开大火，将表层肉略微烤焦，只撒一些黑胡椒和盐就可以吃了，前提也是肉质本身很棒。"

"而且我特别赞同不时不食这个概念，每一个季节，就这么多食材，你要想吃，明年可以再来。中国现在反季节的东西太多了，这是不对的。网购各种各样的食材看起来是很方便地丰富了大家的餐桌，但你的身体可能吸收不了这么多。我认为时令其实就是人体自然需求，比如小暑这个阶段，就不想吃肥甘厚腻的东西，可能自然就想吃凉面，而且千万别有油，最好是水果汁过的。"

唯一一点丽莉到现在也不太能习惯的是，"日本人早饭吃的很正规，他们喜欢蒸米饭、煎鱼。可是我早晨起来实在不喜欢吃鱼。"

下午三点，丽莉开始了晚餐的最后准备。"牛肉已经用胡萝卜洋葱西芹加白水煮了，拌牛肉的料我想用小米椒、西红柿、薄荷，点一点点盐调汁，这是我在尼泊尔吃的当地的辣酱，非常特别。今天还带了柚子醋，但是可能会不搭。然后再做一个北方汁，只酱油、蒜、醋即好。"因为没有买到新麦，丽莉将新麦莲心粥改成了冰糖荷叶粥。

在一旁准备晚餐布置的，还有插花师廖茗，她是1990年生人，但学插花已经四年了。为了此次小暑节气的家宴，她清早五点就去花市买荷花。"现在花市里荷花有红荷白荷两种，但还是要预订，不然就没有莲蓬、荷叶。"虽然很早，还是有一部分荷叶在路途中枯萎掉了，尚饱有水分的荷叶，一部分准备作为今晚的"餐布"。主桌的花是两只待放的粉荷，松松地插在一只瘦腰青铜花器中，映以白墙和靛青的麻布茶席，雅韵自有。矮几上的插花是水蜡烛和兰花，花器是一只竹编的小篮子，廖茗告诉我们这其实是装鸡蛋的提篮。

廖茗是香港人，她来北京读书时，刚好是一年中的9月份，所以第一件特别让她诧异的事情就是为什么北京人在不是中秋节的时候也会吃月饼。"香港人特别重视中秋节，过节前会有月饼的广告，真到临近过节，香港人可以说全城启动去买月饼，很热闹，还有烟火。结果来北京之后，发现超市一年四季都有月饼卖，北京人大冬天还在吃月饼。那种等待了一年，迎中秋吃月饼的感觉一下子就没有了。"

生活有时候就是因为有这些一份一份的等待才不会那么索然无味。丽莉的先生也和廖茗一样，很想念家乡的那些一期一会，每年至少都要回去呆上十多天。丽莉说，"日本顺应时令的节日、活动非常多，所有的人在同一个时间会一起期待着做一件事情。比如到了三月，日本的公司会让新员工到上野公园，找一棵樱花树下去占位子。公司其他员工在午休的时候会带着便当一起过来，边午餐，边看着樱花花瓣在三月的阳光下飞舞飘落。真是很壮观，也很感动。"

后厨忙碌的同时，丽莉的亲朋好友陆续踩着晚凉的微风而至，这其中就有她一年多未见的高姐和先生柏木。东厢灯亮，刚到小院的徐新用随身带的茶烧水、泡茶，白茶淡淡的香气在口中鲜活回转。徐新是一位爱茶人，也是正谷的副总，来小院儿喝过几次茶之后与陈晓玲家宴的想法一拍即合。"正谷这些年来其实一直都在做家宴，我们觉得'吃'就是最好的分享。"轻言漫语，食客们享受着对美食的共同期待。而正房长桌上，四合院的两位工作人员轮流布盘添杯，一碗小米椒薄荷拌牛肉、两盘蒜泥茄子、两小篮时蔬蘸酱各配两种小料、一盘酿豆腐、八小碟煎鲑鱼白萝卜泥……一一上齐。边案上，珍珠梅的叶影打在丽莉所列的食单上，光影浮动，这场仲夏夜之宴，就热热闹闹地开始了。

广州的食材曹玲No.64443177

2024-11-19(二)20:54:49 ID: pfArv6K (PO主)

广州是一个粗糙的城市，很多外地人觉得那里“乱糟糟”的，天太热，治安不好，人多路窄，靓女可疑，说一口“鸟语”……对此，广州人嗤之以鼻：“那是你体会不到广州的乐处。”

当你顶着日头，浑身黏腻穿行在这个熙熙攘攘的城市又忍不住抱怨时，众多令人目不暇接的美食可以安抚你，让你体会到这个城市的些许美好。

来广州之前，许多美食家向我们预警，广州这几年没创新菜。来广州之后，初见似乎的确如此，菜单上的菜式还是那老几样，就连厨师们，也在感叹1988～2003年广州餐饮的黄金时代一去不复返。然而时间长了，才发现，原来广州的创新是潜移默化，不在形式，而在更本质的食材。
广州食材自古以丰富著称。明末清初的屈大均所著《广东新语》中说：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”

这丰富，一部分是因为吃的“惊悚”，蛇虫鼠蚁均可入膳。在“荒蛮绝域”年代，“南蛮”五脏庙的祭品，多半都是野蛮之物。“非典”之后，果子狸不再讨好，但桂花蝉、梅花鹿锅底涮鳄鱼片、蛇咬鸡依然是食客津津乐道的对象，更不用说令动物保护主义者痛心蹙眉的猫狗。就拿近两年流行的蛇咬鸡来说，让眼镜蛇咬死活鸡，随后“鸡死蛇烹”，熬成一锅“龙凤汤”，鸡在放血后体内只留下极少量毒素，经高温烹制后蛇毒就成了美味，此种菜肴别处难觅。对待食物的冒险精神使得追逐稀奇古怪的食材成为餐馆之间竞争的一部分，你有五脚猪，我有刺龟皮，你有眼睛螺，我有竹燕窝……

然而除却这些稀奇之物，粤菜还是温婉可爱的。这里的菜式清、鲜、爽、滑，多半都保留了食物的原汁原味。正因如此，讲究食材的另一个重要之处是地道。比如烧乳鸽，一定是石歧的白鸽最好，无论其他地方产的鸽子如何炮制，肉味还是不及中山石岐的香、嫩、肥。比如吃菜心，当造的清远高脚菜心，白灼至没有青味的刚熟状态即可，吃起来还能感觉到菜心的鲜甜，几乎没有什么烹饪功夫在里面，一盘却要卖到几十块钱——比肉贵。有一个比方说，粤菜师傅要一大早起床，去市场采购最好、最新鲜的食材回来才能做一桌好菜，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，待万物打折时装满菜篮子回来，却一样办得出一桌酒席。这当然是个笑话，却也反映了粤菜对纯鲜纯美的追求。

白切鸡、烤乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、烧鹅、粥水浸鱼、清蒸海鲜、潮州冻蟹等等，在飞速发展、不断融合的年代，这些菜肴一边保留着传统风味，一边又在被不断演绎，比如选用吃葵花籽长大的葵花鸡做白切鸡，在烤乳猪中融入西餐做法，将潮州冻蟹和宁波呛蟹的做法相结合……广州菜到底是进步了还是退化了？这个问题很难说得清楚。

据广州美食家庄臣介绍，老一辈广州人爱吃的虾饺很小，能一口吃完，里面包裹虾、肥肉和笋干，用的是河虾，虾必须斩断，不然受热弹起来形状就变了。而现在的虾饺动辄包裹一整只大海虾在里面，卖相很好，两口才能吃完，但是已经没有老虾饺的形状，也不再使用清甜的冬笋。纵使美食家有些痛心疾首，但是一整只大虾不仅能唬住外地人，广州本地人也买账。如果按市场是检验创新成功的唯一标准来看，虾饺的改良也算是成功。

还有一种说法，但凡能在广州吃到的美食，在香港都能吃到更好吃的。这其实是一个误区。香港很难找到充足地道的原材料，很多新鲜的食材依赖珠三角地区的供应。吃海鲜可能香港更好，但是比起家禽、河鲜甚至豆腐来说，香港就比不上广州了。20年前，柏悦酒家的香港大厨罗荣刚刚到广州的时候，“没有象拔蚌，没有龙虾，没有鲍鱼，更没听说过鹅肝”，一切只能从香港进。但现在已经很少有广州的餐馆还这样做，“香港有的，广州都有，广州有的，香港未必有”。

而且香港的人工贵，铺租高，厨房空间有限，缺乏创新的动力和财力。许多正值当打之年的香港大厨，上到广州，正好广阔天地，大有作为。像北园酒家的香港大厨林伟珩，年纪虽轻，却已经是广州厨师界一颗冉冉上升的明星，采访时他为我们准备的三道菜—三杯海豹蛇、旗开得胜桂鱼球、红米肠伴芝麻卷，兼具传统与创新，而且几乎体现了粤菜烹饪技法的最高水平。

广州是一个“好吃”的城市，培养了一群“好吃”的人民，这个地区的人民，眼睛和舌头似乎都更雪亮、更敏锐一些。广州没有创新吗？能够在与吃有关的各项变量都因时代而大变特变的前提下，依然保持这个味道等式的平衡，算不算是一种创新？

紧火鱼，慢火肉王晶No.64443197

2024-11-19(二)20:56:08 ID: pfArv6K (PO主)

关于吃，每个人心中都一段锅底烟云。不论是锅下走火的激烈烹炒，还是热气微腾的小火慢炖，都不乏好之者的坚定追随。不善言者，用精光的盘底来证明自己的喜爱，而善言者则收集食物味道的游丝，将其编织成一篇篇洋洋洒洒的文字，广而告之。

对于中国千百种美食和烹饪技巧来说，美食评论显得逊色太多。以至于，现在的大多数人都很难将饮食与文化、艺术联系起来，说得再多，不过是柴米油盐酱醋茶。但其实大到一桌满汉全席、一个菜系的传承，小到一种火候的把握、一种食材的获得，都犹如水面上细细的、抖动的鱼线，下面钩着或大或小你的不期和期待。

就以一个"炖"字来说。传统上，中式烹调方法可分为煎、煮、烹、炸、炖几个大类，每一大类又可分为若干小类，手法上或互有交集。炖，最强调的是火候，次为时间，再为器皿。民间有句俗话，叫"紧火鱼、慢火肉"，说得便是这个火候。印巷小馆的张玉君说，"紧火，就是大火、快火，鱼肉质鲜嫩，宜用大火收汁，而牛肉、猪肉等肉类则要小火慢炖，慢慢收汁，把时间做足。"

在专业厨师的眼中，这些烹调方法之间的界限并不是那么分明，反而，手法与手法之间能融会贯通才称得上出神入化的食神。然而，于普通百姓而言，炖，不过等于加水、加盖儿、出锅。这种家常感本无可厚非，但对于每一分功力的追求与否，却是横亘在资深吃货与芸芸百姓之间的分水岭。

还是以鱼和肉来说，同样是炖，做法可千差万别。

先说说侉炖鱼与红绕肉。"鱼去鳞不过油大火收汁，为侉炖，同样的有侉炖大公鸡；"张玉君说，"而红烧肉则先把肉过油煎，熬糖上色，再用小火慢慢收汁。"这其中，就有过油不过油、大火小火两个区别。

再说说酥鱼和牛骨汤。酥鱼，顾名思义就是肉、骨、刺同时酥烂，用的手法是炖中的"靠"，靠，锅不加盖，小火慢炖，直到收干汤汁，不留水分。牛骨汤的诀窍则是熬汤，将牛骨与牛肉同煮，肉熟后捞出，牛骨继续与肉汤同熬一天一夜，"大火冲汤，小火熬，水分要去一半左右"。细心的人可能发现了，这里说的是不同的炖法之间"饱水量"的区别。"以成品的饱汁量来分，炖可以分为靠、闷、熬、炖煮几种。"炖煮，水分保留得最多；熬，一般用来做浓汤，水分留50%；闷，盖盖儿，把汤汁和食物的味道都收拢起来，不令挥发，待汤汁粘稠即可，水分所留很少；靠，则几乎全干。

最后，说说笋干烧肉和鲫鱼煲。"无竹使人俗，无肉使人瘦。要想不俗又不瘦，天天吃碗笋烧肉。"在难得鲜笋的北方，笋干烧肉也已经算是比较不错的暖胃菜了。且不说，如何烧制，单从器皿的角度说，烧肉，定是铁锅最香。而鲫鱼煲则要选砂锅，以砂锅之厚得鱼鲜之香。抛开肉，炖甜品则两锅皆弃之，最好用不锈钢类的锅，因甜品最怕有异味，铁锅易生铁锈，扰其味。

以上的各种"炖"，若是排列组合一番，可以把"炖族"充阔得严严实实了。如此，看似简单的一道炖菜，却满含着生活的滋味和讲究。

香港寻食，元朗一天丘濂No.64443227

2024-11-19(二)20:59:31 ID: pfArv6K (PO主)

位于新界的元朗是香港一块特别的地域。在多山的香港，只有元朗这一块平整而广阔的平原，所以这里曾经有连绵的农田与鱼塘，很长时间都被称作“香港的粮仓”。

追溯历史，元朗很早就出现了一个繁华的市镇。深圳原来属于宝安县，同属宝安县的还有在1842年开埠之后划入另一命运的香港。开埠之前，宝安的中心并非今天划至深圳周边的位置，也不是还未脱离渔村状态的港岛，而是在元朗。由于元朗周边水系发达，深圳河两边的农民和渔民都会将产品拿到这里来交易，这就形成了墟市。墟市的发展带动起商业与茶楼酒肆的兴旺，元朗自古以来有着发达的饮食文化。

元朗人以元朗的身份骄傲。时装设计师、同时也是电台主持人和专栏作家的邓达智就是这样的人物。他生长在元朗的围村，对它旧日的田园风光充满感情。随着香港城市化进程的深入，元朗许多田地鱼塘都已经填平，取而代之的连片大型的公共屋邨。邓达智曾与姐姐邓桂香合作，写下一本《元朗食事好时光》，从妈妈做的菜开始，让味蕾在时空中旅行，串联起根植于记忆中的元朗风物。

尽管邓达智在书中提到的一些特色名物已经消失不存，但作为物产丰饶之地的元朗至今仍然以美食驰名香港。今天在元朗寻食，既有大荣华这样的酒楼可以吃怀旧茶点与围村菜来饱口福，还有街边数不清的小吃和排档可以发掘“宝藏”。如果你没有去过元朗，那不妨按照邓达智为我们设计的行程，开启“吃”的一天。


8:00 “冬菇亭”里的早餐

早高峰时间，乘地铁从港岛前往新界元朗，虽然路程要一个多小时，但却心情舒爽——换乘站的人步履变慢，车厢里的人也愈来愈少。当列车忽然由隧道变为地上行驶，冲出黑暗的那一刻终于觉得挣脱了港岛的拥挤与压抑，到了个开阔的世界。

只是肚子还在咕咕乱叫。早餐未吃，就为将胃留给邓达智推荐的“冬菇亭”去体验一下。“冬菇亭”是老香港的记忆。上世纪70年代，随着公共屋村的诞生，政府在各个屋村社区建了一批为居民提供熟食的摊档，把它们都集中在一个冬菇形状的屋檐下。因为噪音问题，90年代后许多“冬菇亭”都被改作它用，元朗市中心大棠路一带的“冬菇亭”是难得保留下来的一处。

围绕“冬菇亭”走了一圈，发现有擅长做鸡粥的善心粥品店，有以咖啡和红茶见长的佳记，主打肠粉的王海记，还有个粥面粉饭无所不卖的洪记。抱着什么都想尝尝的想法，我们就在洪记的圆桌前坐下。如此平民化的街边摊档做的也不比酒楼差：艇仔粥里鱿鱼、猪皮、鲩鱼肉和碎牛肉一样不少；小笼蒸凤爪照样酥香软烂；斋肠粉虽没有馅料，但也混了一层细细的葱花和虾皮。

来“冬菇亭”吃早餐，为了盘中的滋味，也为了感受人情世故与市井日常。旁边的老爷爷一落座，服务员就贴心地端来了一碟萝卜糕和一笼豉汁蒸排骨，可见都是熟客。不远处，几位叔叔伯伯不知道聊到什么话题，开心得好像孩子一样。大约他们都是学生时代的好友，退休无事，天天又可以在这里聚会了吧！“冬菇亭”外的街道上车水马龙，“冬菇亭”里的人们则是悠悠笃笃，仿佛这里是块被时光遗忘的角落。


10:00 其奥花生糖

走在市区中心最繁华元朗大马路上，我们远远就被一股炒花生的香气吸引。原来是一家名叫“其奥”的店铺正在现场制作花生糖。一位老伯正将冒着热气的糖浆倒在铺满花生和芝麻的铁盒子里，接着拿两柄铲子将它们一并炒起。如此反复多次，最后将圆形木棍将糖压成规整的形状，再用刀来切成小条。“喏，尝一块吧！”老伯递给我。这块花生糖还温热着，每口咬下去都是足足的花生和芝麻，又香又甜。他建议我买一盒混合了椰丝、黑芝麻和白芝麻三种不同口味花生糖的盒子。“我帮你密封好，带回北京去放一个月都不会坏的。”

这样的传统零食店铺在香港已经不多了，这让它如同标本一样特别。除了花生糖外，在这里还能找到各式各样天然食材制成的糖：腰果核桃糖、南瓜子糖、柚皮糖、姜糖、龙须糖；还有各种凉果子：芒果干、陈皮梅、柚皮丝、杏脯、化皮榄；以及不同糕点：香蕉糕、绿豆饼、云片糕、糖柑饼等等。可以想像，如果把童年的我扔进店铺，我必定如痴如醉，再也不想走开。

老伯正是邓达智和我提过几次的黄岳永，一个有故事的人物。黄伯30年代生于潮州，经历过日本人占领时代的困苦年代，后来辗转来到香港，在九龙城立足，卖起最拿手的花生糖。70年代，他觉得还未去看过世界，便出去跑船，没想到染上了赌瘾。结果行船风光，不过是大梦一场。黄伯最后终于悟得人生道理，回来娶妻生子，一心一意经营这家店铺，生活仿佛又回到原点。经历过大起大落，黄伯手作花生糖的技术才更上一层楼：没有喧宾夺主的甜，没有咬而不破的硬，是有嚼劲，但不会伤着牙。人生的味道，刚刚好。


12:00 胜利牛丸

在元朗品尝小吃，邓达智就提前有忠告：每次只能吃半饱，因为美食随时可能就会出现在下一个转角。我们嘴里还嚼着花生糖在街上走走逛逛，不一会儿就来到了邓达智经常光顾的另外一家店铺——胜利牛丸店。

经过30多年的经营，菜单还是简简单单，没有什么花样。和牛相关的就是牛丸、牛筋、牛腩再和粉面的配搭。我们要了一种三样浇头拼在一起的米粉。咬下一口牛肉丸，肉汁立刻爆浆而出，牛肉味也浓郁，果然名不虚传。那种弹牙的口感，可以描述为一种肉质对于牙齿微妙的抵抗和反弹，也是能让人吃起来上瘾的。想到电影《食神》中有把牛丸当乒乓球来打的场面，大概这“胜利”的牛丸落到地上也一定会弹起很高。牛腩同样做得相当出色，用花椒八角卤汁焖香，入口松化，牛筋部分胶质丰富，吃起来都是黏嘴的。汤有种清鲜之味，也是汤里加了冬菜的缘故。

据邓达智说，老板胡顺清12岁就随母亲在市场里打工，能有今天三家店面的成就，完全是拼搏向上“香港精神”的最好写照。他对胡老板做牛丸的讲究非常了解：他每天早晨五点都要去市场采购新鲜的牛眼肉，那种肉刚刚从屠宰场运送过来，细胞未死而有弹力。如果找不到足够量的牛肉，他宁愿少做一点，提早关门，也不会以次充好。

邓达智最近就发现店里的法兰西多士也很妙。所谓法兰西多士，就是英语的French Toast，普通话的法国土司面包。这里的多士贵在料足：三片方面包中放入火腿和芝士，浸足蛋液后到锅里油炸，盛入盘中后，淋上糖浆和鲜奶油。看来胜利店中的招牌小吃又可以补上一样。


15:00 重访成记

之前我曾经两次去过“成记”茶餐厅。第一次是在晚上，结果发现是个叫做“旺记”的海鲜排档。一问才明白“成记”和“旺记”两家餐馆共同租用一个地点，“成记”只做早晨六点到下午三点半的时段。第二次我是上午去的，想尝一份邓达智心心念念的“瑞士汁鸡翼”和“瑞士汁猪排”，不料对方又告诉我，这两道菜只在中午12点到下午3点半售卖。于是这天我第三次来到了“成记”。老板阿MING已经认得我们了，他笑着说：“啊，你终于来对了时间！”

阿MING算是邓达智的一位远亲。其实也多亏邓达智和阿MING打过招呼，否则这两道菜12点售卖，不到一小时就会卖光。估计全香港也找不到这样价廉而物美的猪扒与鸡翼。一块比手掌还大几圈的猪扒或者4块鸡翼组合，加米饭，再加一杯饮品，只需28元。“瑞士汁”的配方是这里的秘密。“瑞士汁”这个名字起源于广州一家中西合璧的太平馆餐厅，是一种以豉油、姜、葱、冰糖和香料调制的甜味卤水，各家会有自己的比例。传说是一位外地游客去餐馆吃饭，询问一道菜的名字。侍者回答是sweet wings（甜鸡翼），但客人理解成swiss wings（瑞士鸡翼），这种酱汁也就被称作瑞士汁了。我尝了下猪扒，肥瘦刚好，完全浸透了汁水的甜鲜，的确非常美味。

阿MING实在是这个世界上最潇洒的老板。“那么受欢迎为什么不多卖些？而且，这样的质量在铜锣湾怎么样也要80多块钱一份吧？”我问。“生意做够了，就不会想太多咯！”他说。

无标题无名氏No.64443234

2024-11-19(二)20:59:46 ID: pfArv6K (PO主)

17:00 大同老饼家

元朗以做饼和饼家著名，“元朗老婆饼”是我来元朗之前就了解的特产。邓达智告诉我，元朗的做饼传统首先还是和它丰富的物产相关。“我祖母说，就是日治时期，元朗人也从没有挨过一顿饿。做饼所需要的鸡、鸭、蛋、米粉、糖和豆类元朗均可依自给自足。”另外就是元朗人的婚嫁习俗。在“过大礼”——也就是男方带着聘金和聘礼到女家下聘，确立婚约的时候，同时要把礼饼担至女方家。50个最少，多的则要300多个。普通人家多是简单朴素的白饼，大户人家的饼就丰富，像是红绫、白绫、黄绫、核桃酥这些。这样的派礼饼的习惯让元朗能有高品质的饼家出现。

元朗今天三个饼店老字号大同、恒香和荣华中，要属大同饼家最为忠于传统。恒香和荣华都是从酒楼转做礼饼，今天的业务也日益多元化。大同于1943年由现任老板谢祯原的父亲谢睦尧创立，至今70多年的岁月，虽然也兼营腊味和西点，但中式唐饼的制作始终是他们最看重的一块。

我们进店的时候，谢祯原正好在场。见我对唐饼感兴趣，他便一一给我介绍。他最推荐的是白饼，“除了我们做，其他饼家已经没有了。”这种饼在过去结婚送礼中是量最大最普通的一种，外形圆圆白白，中心隆起，有着早生贵子的寓意，也叫做“大肚饼”。咬有一口，感到有小麦的清香，柔软却很有种嚼劲儿，十分耐吃。谢祯原说，在新界的农村，男女老少都爱这种饼，它对肠胃不好的人也有好处。另外有一种皮蛋酥也很特别。酥皮点心中，是绿豆蓉和一小枚皮蛋的组合。习惯了皮蛋在凉菜中出现，觉得它应该是咸口而不是甜口，但吃起来就觉得十分和谐，它给点心增添了滑和弹的口感。我还对一种纯粹月饼皮做的点心非常中意，据说那是大同最早做月饼时“废料利用”的结果。想起以前过中秋节，经常对甜得发腻得馅料望而却步，总想要是能只吃皮，不吃馅就好了。这回真的有人做出来，满足我的愿望。

连续吃了五六种唐饼，发现每样都有自己的风味和面貌，而且能感受到不同原材料的天然香气。谢祯原就说，这是因为这些饼都没有加入任何防腐剂与添加剂，所以吃着无论口头还是肠胃，都不会有什么负担。“多吃几个不觉得干渴，反而会有喉咙滋润的感觉呢！”此时已经六点多的光景，下了班的主妇们纷纷来店里采购。我们庆幸自己来得早，否则像是白饼和皮蛋酥那样抢手的糕点，恐怕就轮不到给我们了。

19:00 好到底云吞面

邓达智说，每次经过元朗市区，他都有一种怀旧情绪在舌尖上酝酿。是吃一碗胜利的牛丸米粉，还是来碗好到底的云吞面呢？很多时候，他还是会选择后者。这家1946年就开业的店中承载了更多关于童年和母亲的记忆。

那时“好到底”的对面是光华戏院。母亲生养六个孩子，周末有余暇时还是会带邓达智以及兄弟姐妹们去看电影。而每次看完电影后的吃食，几乎必然就是吃“好到底”的云吞面。在那里，母亲教会邓达智应该如何欣赏一碗好的云吞面：首先卖相就要端正，是四粒云吞在中间，上面放一层面，而面要浮在汤上。然后则要从汤、面、皮和馅四个方面来评判——汤是要由猪骨、大地鱼、虾头和虾壳等材料慢火熬制而成的，里面要再加上几根韭黄提香；面是要鸭蛋制作，或是用竹竿压制的竹升面，或是人手打制的银丝面，但都要碱水面才能保证爽口；云吞的皮要擀得非常薄，而且包完馅之后要有“金鱼尾”出来才是正宗；馅料也须得是虾肉和猪肉的混合，虾肉越足云吞的整体质感和鲜味才越高。



一直保留至今的老招牌

我们走到“好到底”的门口，果然一股旧日气息扑面而来。门旁边的广告牌是40年代的作品，联系电话都是当时四位数的编排；里面的马赛克墙壁和皮座卡位就好像香港老电影的布景。这里的云吞面味道堪称完美。值得一提的还有一种水饺面。它相当于是用水饺代替了云吞，但这种水饺是鱼皮水饺，制作工艺更加复杂：将鲮鱼的背脊肉切碎制成鱼茸，再与澄粉混合在一起制成饺子皮，馅料里有虾肉、墨鱼、猪肉、香菇与木耳。吃到嘴里鱼皮是种脆而韧的感觉。


22:00 佳记甜品与B仔凉粉

完美的一天要以甜品收尾。邓达智的建议是不能错过B仔凉粉，“一定能给你们’吃货’的一天画上个完美的句号！”

我们开始还一头雾水，因为香港食评网站Openrice（相当于“大众点评”）上面根本找不到这家店铺的名字。接受之前寻找成记的教训，我还在想是不是B仔凉粉也是只做晚上的生意，白天是另外的店铺，所以就没有登记。结果原来是B仔凉粉是佳记甜品点的一个招牌甜品。1985年开业的佳记曾几何时只是家默默无闻的糖水店，售卖传统的红豆沙和芝麻糊之类，直到有一天元朗警务署一名外号“B生仔”的熟客让老板按照他的要求做个“水果拌凉粉”，味道出奇地好，“B仔凉粉”也就固定下来成为本店主打。

“B仔凉粉”端上桌我们就惊诧了，完全不是精致小巧的一碗糖水，而是豪迈华丽的一大盆，里面层层叠叠堆放着凉粉和西瓜、芒果、密瓜、菠萝蜜、龙眼、荔枝等超过十种的热带水果。凉粉也就是烧仙草，是将一种叫做仙草的草本植物煎制过滤得到汁液，再加入薯粉凝固而成的。另外有炼奶可以浇在上面。“B仔凉粉”吃的是水果的新鲜，同时也有惊喜，“哇！这里还有椰果！”，“看！下面还藏着芦荟！”我和同伴就一起在这里面“挖掘”着“宝藏”。

这家甜品店如今还有另外一个特色——蒜茸香辣鸡翼尖。听上去在糖水店里出现有些违和，但这种甜咸搭配也能让人食欲大增。我上一次吃鸡翼尖这种东西还是在西双版纳澜沧江旁的小店，当地人喜欢用辣椒爆炒的方式来做这道下酒菜。鸡翼尖没什么吃头但非常有滋味，吃过一次便叫人念念不忘。

临近午夜12点，我们终于心满意足地揉着圆滚的肚皮搭上了返回港岛地列车。由于这是冬至后的第二天，有的店家这天还在歇业，比如那个鼎鼎有名的亚玉豆腐花店，所以还是留下了遗憾。不过，这也算下次再来元朗的念想吧！

隐秘的美食丘濂No.64443262

2024-11-19(二)21:02:33 ID: pfArv6K (PO主)

丘濂到了湛江才发现，它才是广东最低调的“王者”。在湛江品味美食的好处是，吃不是严肃隆重专属于餐厅的活动，而是随时随地都可以发生的。街巷里隐藏的小吃无穷无尽。在赤坎老城区大众路上的“水井拉粉油条”，这家店在一个提供生活用水的古井边，人们围水井而坐，井台就是餐桌，点上一份招牌“海鲜捞粉”，不一会儿就有阿姨端来这份华丽的早餐。米粉之上，堆叠着让一个北方来客惊诧不已的豪华配料：明虾、花甲、沙螺、蚝仔和鱿鱼。

在湛江，海鲜多用保持本味的烹调方式，而鸡、鸭、鹅、羊、猪，本地最流行的做法就是白切，如此最能凸显原材料本身质量的上乘。丘濂认为有的小吃里还诉说着湛江一段特殊的历史，比如法国人的咖啡和牛角包。今天到湛江，一定要品尝的就是海滨宾馆刚刚出炉的牛角包。这里的师傅在之前法国厨师留下的配方上加以改良，做出一种更符合中国人口味的皮脆芯软、外酥里嫩的小吃。

有时候一道菜就是一个城市的名片，但是镇江的“名片”太多了，反而被人忘却了。

关于隐秘的食物，最有趣的一本书是日本的自行车旅行作家石田裕辅写的《用洗脸盆吃羊肉饭》，这个游历了世界角落的男人，用味觉和肠胃，记录了自己的一次次旅行。在他的记忆中，最奢华的食材并非阿拉斯加现钓帝王鲑和非洲桑吉巴岛现捞生猛海胆。雨中从小丘上送下来热乎乎的现烤面包，与玻利维亚沙漠中救命的洋甘菊茶，哪个更能安慰赶路的旅人？土耳其的填饭与危地马拉的山村薯条哪个更可口？这个专门去探索乡里野味的单车骑士，用最朴素的方式，勇敢赴约每一场食物体验，体会着每一片土地的味道，并试图与当地人过着相似的生活。

从巴基斯坦进入中国境内，他在一家小吃店里发现了令自己“全身战栗”的麻辣豆腐。青涩的麻辣、花椒的馨香，以及浓郁的豆瓣酱汁，和清甜、软嫩的豆腐合为一体，“创造出层次分明的美味，宛如一首壮阔的交响曲”。石田裕辅觉得自己和世界并行存在，就像平行线，不断前进却不相交，自己从未属于世界的任一处，也不再想被故乡束缚，因此，在世上任何地方都能生活——这样感性、浪漫的想法涌上心头，心情也跟着轻松起来。

《地球最后的夜晚》的导演把凯里拍成了一个文艺且有些迷幻的城市。记者驳静在凯里也同样被那里的食物所迷惑。起初，她觉得折耳根、辣椒与木姜子无处不在，堪称凯里调料“三剑客”，越往后越发觉，这烤豆腐，正得凯里风味的精髓。四川人喜欢麻辣，湖南偏爱香辣，在贵州，人们对酸辣有一种宠爱，重点在酸。凯里的酸，大多来自发酵，在现代烹饪中，这是最高级的料理手段，自然的酸，带着一股先天的风味优势，战胜了其他的味道。比如酸汤牛肉，比如传说中的黑暗料理牛瘪、羊瘪甚至腌汤，酸汤里的酸可不是酸菜，而是来自米汤发酵。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，但是辣才是贵州最日常的味道。凯里人问你是哪里人，那不是寒暄，而是在掂量，掂量你能不能吃得了辣。贵州人自认为他们比湖南人懂辣，比四川人会吃辣，一个贵州人家可能没有米缸，但是总少不了糟辣椒用的陶土坛子，“生得恶，吃酒都要下辣角”，因此，辣味几乎侵占了所有的食物，从日常的小吃、主食，到聚会的火锅、酒楼菜，人们从记事起，便与辣椒一起生活，从早到晚，青色红色的辣椒，常伴左右。

隐秘的食物总会给人一种安全感。我有一个在上海投行上班的朋友，每天工作压力很大，每晚下班，他都会去双阳路吃上一碗羊肉汤。每次路过双阳路和靖宇中路的交界口，隔着老远都能闻到一股浓郁的香，就忍不住到“光头老板”的店里喝上一碗羊肉汤，久而久之，成了习惯，后来他见到了几次公司的同事也在下班后光顾这里，自此换到淮海路，改吃顶特勒粥面馆的雪菜黄鱼面。

记者薛芃到达绍兴后，迫切地想吃街头小馆，那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方。她先是选择了徐文张，一家藏在书圣故里深巷中的小店，经过了霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉的洗礼后，她很快就知晓了绍兴的性格。

薛芃喜欢绍兴，她对绍兴的偏爱，最初源于遍地的故居。从大禹陵开始，到越王台、陆游故里、青藤书屋（徐渭故居），直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居，鲁迅故里、书圣故里，绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。在这个历史厚度很深的小城，饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法，都可以往千百年前追根溯源，也总有名人典故可以擦上边，像霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创，素炒鸭子与绍兴人贺知章有关，豆腐是北魏郦道元在绍兴考察时传播开的，鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。

烹饪的人与食客之间，有一种心照不宣的默契。很多年前，《纽约客》曾有一篇文章，大概讲述的是隐藏在纽约后街的日本馆子。作者单纯地出于好奇，跟着一位衣着整洁且素不相识的日本人，想看看她会去什么地方。在七拐八绕之后，那位女士走进了一条纽约本地人都不甚熟悉的街巷，钻进一家日料店里。作者好奇的是，为什么会有人把一家挺不错的饭馆开得这么偏僻；更好奇的是，这些食客是如何寻觅到这里来的？

当然，这是很多年前的故事了。如今我们想要找一些不太常见的馆子，只需打开手机，成百上千的美食公号会用各种呈现方式把各种“美味”的图文推送到你面前。这几年，视频美食博主的出现，几乎挖空了这个世界的所有食物，短短几年内，他们几乎吃遍了这个世界上所有能吃的和不能吃的。但这种美食体验，对我来说，营造了一种更大的空虚感，一段看似已经完成的进食体验，却只满足了眼睛和耳朵而已。

我时常觉得在北京这样的城市吃饭，是吃不出味道的。一方面，我们日常摄入过多，味蕾变得高冷，喜欢刺激；另一方面，工业化生产的辣椒、零食、调味剂、餐包食品比比皆是，这种充满套路的口感，总让人难以得到真正的进食感。随便吃几口外卖，并不觉得这是食物，更像是被营养大数据粗略测算过的“塑料”食物，食之无味，弃之可惜。

在决定去开封之前，我还曾选定了其他的美食角落，钦州、呼和浩特以及保定，在文字间查阅资料时，我突然觉得开封好像一个充满光怪陆离的美食江湖，那里的人自认为是中华饮食的起源之地，充斥着各种传说与门派，每一道菜，都被开封的厨师寄予厚望，每一道菜，也都承载了过重的历史包袱。

在开封，当地人是不常去大酒楼吃饭的，好像全中国所有的景点城市都会有这样的餐饮业态。在开封人看来，真正的美食，是藏在夜市的，只有辛劳了一天的人才能体会到那种滋味。在这个面食社会中，以高筋粉为主原料的食物比比皆是，它撑起了河南食物的半壁江山，用足够多的碳水和热量，包裹着馅料、菜肴之间细腻的滋味。

食物是了解一个城市的线索，任何美食地图，都隐藏着一个地区的秘密。在开封也不例外，不同的小吃街“主打”着相似却又不同的菜单，东西南北城的人，只对自家门前的口味熟悉。若是多了些花样、少了些作料，自然会引起争议。开封人吃饭的时候喜欢和人探讨正宗，在他们看来，所有可以考证的菜品均为正统，官府菜是这个城市的美食符号，却也是寻常人家敬而远之的馔玉炊金。