榴莲飘香无名氏No.64442902

2024-11-19(二)20:25:52 ID: pfArv6K (PO主)

去新加坡马里士他路的“空军榴莲摊”吃榴莲，红色小庙前面，几只亮晃晃的小灯泡齐齐射出白光，照得“空军榴莲摊”、“包好”、“包甜”、“包吃”以及一连串同样用红色大字书写的榴莲的芳名格外显眼。摊主老伯最会说笑，你问他这摊为何叫做“空军”，他想也不想便低头答道：“因为我以前是空军啊。”但隔天再去，问同样的问题，他便笑嘻嘻改口：“本来开摊的时候想要叫做冠军榴莲摊的，但我到底谦虚老实，临到头觉得自己叫自己冠军不大好。但是招牌后面几个字都已经做好了，所以只能叫做空军榴莲摊了。”同去的朋友个性较真，不禁要质疑他：“昨天我们来吃猫山王时，你还说你早先是空军。”老伯用刀“梆梆”敲着榴莲硬壳，应对道：“但你今天是来吃皇中皇啊，我不记得昨天猫山王这回事，我这把年纪，连军队都没有进去过，还空军咧，空军个头啊。”

不管这“空军榴莲摊”的老伯讲话如何开飞机一般，他家的榴莲还真是有质量保证。开了一只名叫“皇中皇”的品种，那果肉的颜色金灿灿、黄澄澄，外观如同附了层打了蜡的薄膜般油光水滑。迫不及待掏出一块送到嘴里，如同奶油一样绵密细软质感的果肉滑到喉头，先带出一股浓浓的香味，又夹着淡淡的苦涩，这时深吸一口气，有的人感受到的是中药铺子的药香，有的人则感受到白兰地的浓醇。而这种让人感受万千的苦，正是榴莲所带来的美味中最叫食客欲罢不能的滋味。因为苦过之后，接下来便会有浪奔浪流的甜到来了。东南亚一带的老饕是不会吃只有甜味的榴莲的，如果那样的话，新鲜榴莲跟榴莲冰激凌、榴莲蛋糕之类也就没有什么分别。而先苦后甜的榴莲，苦过之后的甜是沁人心脾的。用开玩笑的话说，前者只能甜甜嘴，而后者却能一直甜到你的后颈皮，是种醉后甘甜。

写到这里，一定会有看官发笑：你一个喜欢吃榴莲的人，只顾说榴莲的苦与甜，怎么不说说那举世闻名的榴莲臭呢。我想说的却是，世上有些个食物，例如榴莲，例如内脏下水之类，它们的味道独树一帜，是以也造成了人们对它们爱憎分明。就好像喜欢榴莲味道的人，就算全世界都说它是臭的，他们也会誓死捍卫它是香的；而不喜欢榴莲味道的人，就算那个正在吃榴莲吃得津津有味的人是你的挚爱亲朋，也决计不会感化你回到离他／她五步远的地方。另外，虽我也爱吃臭豆腐之类，却也不同意有很多人把榴莲和臭豆腐的气味归为一类这种说法。想来做这类比的人，应该是既不喜欢吃榴莲也不喜欢吃臭豆腐的人吧。臭豆腐是在老卤中发酵而成的，无论是蒸还是炸，人们喜欢的是它的鲜、浓，以及吃时带来的暖意。而榴莲则是浑然天成的热带水果，甜中带苦，苦后泛甜，大多数人吃榴莲时不喜欢果肉本身的温度过高，要比室温低点，才更易感受到那种千回百转的真味呢。

吃榴莲最好还是到新加坡和马来西亚，就连泰国榴莲，金枕头之流，那也是略逊一筹的。每年榴莲的当造季节是6月和12月，这时候必得找一家如“空军榴莲摊”一般的小摊档，挑好榴莲，直接就到摊档后面的简易桌子上去吃。配上椰水，吃完榴莲之后还要啖几个山竹，免得一下子上了火。

隔天去吃黑胡椒螃蟹，吃完出来看到马路对面有家名叫Durian Lingers的小铺也卖榴莲，装修绿油油的很是活泼时髦，D24、D13、XO、金凤、猫山王、红虾，品种一个不少。且他家吃榴莲的地方竟然是个类似小咖啡店一般的吹着冷气的房间，墙壁上贴着巨型的榴莲墙纸，看着甚是喜人，于是当即要了一个红虾来试。红虾是榴莲中的重口味，看店家放在冷气房间里类似小菜单一样的说明就可以得知，红虾是百分之七十的苦味混合百分之三十的甜，核小肉厚。打开后，则是黄中带红的鲜丽色泽，果肉比较干身收敛。试吃了一下，味道不错，但价钱却比外间的榴莲小摊要贵出许多，果然吹着冷气吃榴莲是需付出多点代价的。再想想，不日回到北京，在那里，就连泰国榴莲都会变成贵价珍品，不如还是在这里多饱几日榴莲口福吧。

尽鳝尽美无名氏No.64442927

2024-11-19(二)20:29:04 ID: pfArv6K (PO主)

聊吃鳝鱼，怎么看现在都是不对的季节。黄鳝最肥美的时节是立秋，刚好是小暑至白露中间那一段，也就是八月末。那段时间天气微微转凉，却又暑气未消，正是水银计起落不定之时，对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。如若这一天仍是燥热难当，那就可试下广东人喜爱的冰镇鳝片，扒开一丛冰，把被冰沁得晶光水滑的大片黄鳝翻找出来，略蘸上点芥末酱油，吃其生鲜脆甜。如若这一天下了场雨，气温骤降，则可以吃上海人惯于制作的鳝筒烧肉煲，浑圆肥壮的鳝筒与五花肉以红烧肉的做法同炖，做好后揭开煲盖，微微湿冷的空气中顿时氤氲出一股细腻的浓香，尝一下，鳝筒被肉香浸润，味道又鲜又肥又糯又润。

这么说着，想必大家都会对夏末秋初吃黄鳝心生向往吧。那寒冬的我，为何又无端想念起黄鳝来了呢。那便是因为一煲热气腾腾的黄鳝饭。说起吃黄鳝煲仔饭，广州市内有好几家都很善做。新泰乐的黄鳝饭用的鳝鱼较肥，饭偏干身；黄鳝世家则是手撕鳝肉，村野气十足，且饭味浓郁。不过最有口碑的，乃是从大排档起家的东兴饭店做的黄鳝血饭。他家用来做黄鳝饭的鳝鱼体型不大，肉质较为细嫩，划成鳝丝后与鳝血一起下锅炒香后，再放到煲中与饭同焗。所以最后做成，一掀开盖子，满屋便“鳝香汹涌”。吃起来除了鳝鱼肉香甜鲜美，饭粒油香饱满之外，还有锅底焦香四溢的锅巴让人一口一个嘎嘣脆，并且是越嚼越甘香。试想想看，如果是在说话都能哈出白气的冬日，走进屋子便有这样一锅黄鳝饭等着你，该是多么幸福的事情啊。

话说，从小在临江临湖地区长大的中国人，大多有着不一般的黄鳝情结。杭州菜里很隆重的一道叫做“虾爆鳝”，要把鳝鱼片用素油爆、荤油炒、麻油浇，最后与清炒河虾仁一起摆盘上桌，也可以与面同吃。无锡人则爱吃脆鳝，去骨的鳝鱼要先下锅油炸，然后再用浓卤调味。湖南人自家做鳝鱼，常常会留血再烹煎，并且焖黄鳝时必放紫苏，出锅时必配水芹菜。四川人则喜欢做水煮鳝片，或者在吃火锅时放鳝鱼，麻辣的味道更衬托出了鳝鱼之嫩滑美味。但说起中国最懂吃鳝鱼的地区，莫过于淮扬一带了。淮扬厨师善做“炝虎尾”，是将鳝鱼背部的一段净肉，用滚水汆烫后再调味的一道拌菜。另一道“炒软兜”，也是取的鳝鱼脊背上的肉，放油盐酱油糖葱姜爆炒，出锅后再撒点胡椒粉。看似简单，其实很讲究火候，如果火候掌握得不好，鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。另有一个要点，则是放进去的调料不能过重，如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊。这两个菜，用的都是鳝鱼的同一部位，为何一个叫“虎尾”另一个则叫“软兜”呢。这是因为“虎尾”为凉菜，码出来的一段段肥厚的鳝片泛着金光，透着油亮，好似静止的老虎尾巴。而“软兜”则是热菜，炒出来鉴定为上品的标准即是，用筷子夹起一块鳝片，它是否嫩滑到如丝绸般透着弹性，两端自然垂坠，犹如女孩儿家的真丝肚兜。如果炒砸锅，鳝片太老太硬的话，就不能被叫做“软兜”了，只能是外套夹克了。淮扬人对吃鳝鱼的讲究从此处可见一斑。

上海人也是鳝鱼爱好者，作为沪人的我，自然也是吃着鳝筒烧肉煲和响油鳝糊长大。尤其是响油鳝糊，过年去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光，肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后，服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，对我来说，这便是欢快浓郁的过年味道了。而那一声响油，可要比任何花炮的爆裂声都更有年节的气氛。

灵魂飘香无名氏No.64442953

2024-11-19(二)20:31:33 ID: pfArv6K (PO主)

《纽约时报》最近的一篇美食文章讨论的是中国人爱吃动物头部的“别样风尚”。作者用看上去几近惊悚的笔触描写了一位餐馆老板教客人吃兔头的场景：“他掰开兔子的嘴，把下颌从头骨上撕掉，然后又把下颌骨拆成两半，吃掉上面多汁的肉。他举着半块小颌骨，解释说这块骨头可以用来当作签子，用这块门齿挖出它的眼睛——也就是这只兔子灵魂的窗口。”

我个人出于种种原因不吃兔头，但也走进过以兔头为特色的餐馆，淡定而自我地点几样炒菜。那样的餐馆，桌子上总是摆放着类似生物课小实验手册一样的吃头指南，看上去科学性十足。邻桌有客人默默无语手法娴熟地啃光了一只又一只兔头，也有姑娘假装娇憨地捂着眼睛说不要，男伴正中下怀地剔出了肉给她吃，最后她也吃得津津有味的。这是一幅市井生活的有趣图景，你可以选择吃或不吃，也可以曲线得到你想要的，普通人享受食物的快乐，莫过于此。

把兔头放到幅员辽阔的中国美食版图来看，仍是小众的食物。但中国人好像确实对各种“头部”情有独钟。过节的时候很多人家会切盆酥烂的猪头肉下酒；无论鱼头是大是小，喜欢吃鱼头的小孩都会被家人称赞聪明灵巧；我曾在杭州的一家餐馆跟好几个朋友一起吃过整只牛头，其香气和口感都不可方物；搬到北京居住之后，我不仅对之前不太感冒的羊肉产生了极大的兴趣，就连以往想都不敢想的白水羊头，只要是做得好的，那绝对是至宝贵的上味。而《纽约时报》的那位作者最后也总结了一下，说在种种头中，西方人唯一可以欣然接受的或许只有特别辣的鸭头，因为“吃起来跟特别辣的鸡翅有几分接近，除了那硬硬的鸭嘴和充满谴责的眼睛”。

但是说“老外”完全不碰动物的头，其实也有失偏颇。美国人可能会对中国的兔头、法国的蛙腿和苏格兰的填馅羊肚同时发出尖叫，但有些民族，则是跟中国人一样，永远对那些非主流的食材抱着旺盛的好奇心和孜孜不倦的实践精神。在佛罗伦萨的阿诺河畔有家不起眼的小餐馆，我曾经跟女友专程前往，就是为了这家的炸脑花。厨子用了新鲜的牛脑，裹了薄薄的一层面衣之后，下油锅快炸。速速端上桌后，吃的就是一个外烫里香，外脆里糯。同样的菜式我在罗马的老犹太馆子也吃过一次，炸脑花配着裹芝士的炸节瓜花，谁还能武断说所有西方人在吃东西方面都畏头畏脑？

每次去巴黎，我都会跑到巴士底附近的一家小馆子吃他们的招牌菜炖小牛头，这是道香气扑鼻胶质丰富的菜，但每次掀开那只炖肉的小瓦罐的时候，总还是要先深呼吸一下，因为除了头，店家还“贴心地”在里面配了一小块脑子。平心而论，一盆裹了面的新鲜滚烫的炸脑花，或是一只炖得酥软的牛头，这都是让我食指大动的场景。但一只瓦罐里装了只小牛头，掀开牛头的上部往里瞧，里面还有半截白煮的脑子，纵然是难得的美味搭配，那也要让我先做个一秒钟心理准备。因为每次在做掀开这个动作的时候，我总觉得，仿佛是窥视到了正在徐徐往上飘的灵魂。

“正是因为盛放过灵魂，所以头才最好吃。”另一家位于博洛尼亚的餐馆的老板有次跟我们讨论了一下这件事，每次他看到有姑娘来吃他的馆子，总会先送上一枝红玫瑰，然后鬼鬼祟祟地挨近你身边，故作神秘地说：“怎么样，要试试看意想不到的美味吗，我昨天刚存下颗牛头。”我们聊起中国人和意大利人各自都是怎么吃脑子的，我告诉他中国有“脑花豆腐”，因为中国人觉得就算是吃头吃脑，也应该斯文点，混在一锅豆腐里，加上颜色浓烈的香辛料，要比直接看见白煮的脑花会收敛些。“不不，你们都错了，”长得很像来自黑手党家族的矮胖的老意大利人说，“要直面食物本身，也要直面灵魂本身。既然都敢吃了，就不要管它是什么样子端上来的，你们觉得吃得香，那就是灵魂的香味，到我这里来吃，就是要面对现实的。”

啤酒的异邦无名氏No.64442974

2024-11-19(二)20:33:38 ID: pfArv6K (PO主)

今年夏天的东京，白天被热辣的日头晒着，气温能到38摄氏度，到了下午三四点钟，太阳的余温仍在，却已经慢慢收起锋芒，懒作一团。这时候，朋友提议说：“去啤酒花园吧，逃离到另一个清凉的世界里去。”

不知道是谁第一个发明了“夏日啤酒花园”（Summer Beer Garden）这个概念，总之，如今只要是夏天，你在全世界都能找到这样的一片沁凉美处。一般说，露天搭起啤酒花园的场所都倚靠公园或是大片绿地，一堆凉棚，或是数顶阳伞，便容下了抱着大杯冰啤酒闲适纳凉的人们，通常这样的地方绝不供应正儿八经的晚餐，而代之以各种搭配啤酒的小食。在德国，是烤马铃薯、猪脚、香肠和腌酸菜；在比利时，则是炸薯条、蒸青口贝、松饼和巧克力；在英国，少不了炸鱼、薯条和各种馅饼的身影；在美国，干脆就偷懒到了只卖热狗和袋装薯片的境界，但大家好像也都喝得很高兴。

朋友这次带去的啤酒花园，位于明治神宫附近的一处老建筑中，过去曾是皇家别馆，现在则平时多用来举办婚礼和大型活动之类。但到了夏天，这里则是雷打不动地拒绝了一切其他预订，只是用来做啤酒花园。话说，在寸土寸金的东京市中心，却在这个地方隐藏了一个在大片草地和传统庭院中的啤酒花园，实在是一种可遇而不可求的奢侈。由于位子稀缺，很多客人在夏天之前就做好了预约，就是为了有完整的一天时光，从早到晚都泡在这个美丽的啤酒花园中。在深褐色木结构的露台上，在几百年树龄的老树掩映下，侍者们一律身着规规矩矩的西装三件套，手脚麻利、一丝不苟地服务着，而客人们则大多穿着夏日传统的浴衣和木屐，比起服务人员严谨而绷得有点喘不过气来的装束和姿态，那是想怎么舒服就怎么舒服。吃喝间隙，草地上还有歌舞表演，身着西式白裙的少女，用小提琴拉着近代的西洋舞曲，伴舞的却是两个脸涂白粉、身着华丽和服、跳着日本舞的舞者。“有没有感觉很混搭？”朋友笑着说，“这里简直像是穿越了时光隧道，来到了明治时代。那时候确实就是这样的，侍者穿洋装，顾客着和服，最时髦的是听西洋音乐、伴日本舞。啤酒也是差不多在那时候来到日本的，被视为非常新鲜的饮料，混搭各种传统的或者是有点洋化的食物，怎么说呢，其实跟上海的海派西餐是同样的逻辑和风格，这样的搭配，被那时候的人评价为‘浪漫’。”

正说着，第一拨儿啤酒已经端到了桌上，Weizen（小麦）式的啤酒杯事先冻过，外部结着细细的白色凉雾，金黄澄亮的啤酒液体顶端，照例有一层细腻洁白的啤酒泡沫，但今天这泡沫看上去却有些不一样，不仅格外丰厚，而且凝结成了冰淇淋般的云朵形状，轻轻柔柔地缀在杯子最上方。喝了一口，果然不同寻常，原来这泡沫早被冻成了轻薄的冰霜，配着冰啤酒喝，口感犹如漂浮的积雪一般，让啤酒的味道也更加解暑畅快了。据说这是今年夏天最流行的啤酒喝法，配合生啤、黑啤都很适合。看看邻近的桌子上，果然是人手一杯冰淇淋云朵般的“冻啤”。而在这样日式的啤酒花园中，啤酒的配菜也是地道的东方特色：盐水煮毛豆、撒着木鱼花的炸油豆腐块、裹海苔面粉炸的鱼子丰盛的多春鱼。从修道院的专属出品到遍及世界各地的庶民饮料，平易近人的啤酒到哪里都能轻而易举地跟当地的食物结合，成全大多数人的唾手可得的快乐。

忽然想到我的第一瓶啤酒，始于某个读小学的暑假，一个人从游泳池满头大汗地回到了大人都出门了的外婆家，打开冰箱遍寻不到其他的冰饮料，只剩一罐冻得诱人的青岛啤酒。没多想什么，直接打开喝了，骤然觉得又是舒爽又是头晕，喝完后不禁倒在沙发上人事不省，从下午一直睡到了第二天的早上。醒来后被大人责备怎么偷酒喝，我却只想说，真想再来一罐啊。后来看到有人说，那些从来接受不了啤酒苦味的，应该是永远的少女，而那些总想着要再来一杯啤酒的，天生是怪阿姨。

无标题无名氏No.64442986

2024-11-19(二)20:34:23 ID: pfArv6K (PO主)

>>No.64442847
那怎么可以能呢！那不了可了能啊，就算是有也会被淹没在各种美食之中看不到的(ゝ∀･)

天妇罗、柳树和礼帽无名氏No.64443003

2024-11-19(二)20:36:10 ID: pfArv6K (PO主)

初夏时分，东京天妇罗老铺“美川是山居”悄悄换上新一季的“鮎蓼”菜单。鮎，即是香鱼，日文名Ayu。美川是山居的稚鮎来自琵琶湖，生长于清澈的河床，吃新鲜青苔长大。既是稚鮎，身材便格外地小，肉也格外地细嫩。传说中好香鱼的身上须带有西瓜的香气，其实是一种不俗的青涩之鲜味。一般都会把这种鱼串上竹签，拿来盐烤，而美川是山居则用它来做天妇罗。与一般油性较大面衣较厚的天妇罗不同，是山居所做的稚鮎天妇罗像是写意山水般的操作——面衣不严密包裹，厚薄也不均一，早乙女哲哉师傅的拖面工作像是画画，寥寥几笔，便下锅油炸，不多时就捞上来。油锅里的这一道工序，倒更像是以面衣封住鱼肉之鲜嫩，固住鱼形之美态。蘸几粒海盐，点几滴青柠汁，烫口中所包含的水灵便已让人全然赞叹，更好的搭配则是蓼酢，即日本香草蓼与醋的结合。这组合是典型的初夏风情，且不说香鱼与蓼是同个季节的东西，就说蓼味道微苦又微微辣口，以此点香鱼，尤其是搭配鱼本身微苦的内脏来吃，更衬托出甘香。所以俗谚说，就算是懂得吃蓼的虫子，那也是品位与众不同的夏虫。

美川是山居位于东京江东区福住的一栋四层小楼中，江户川日复一日在近旁流过，小楼也日复一日地静默着，看上去没有任何变化，但每逢节气更替，去是山居吃上一餐晚饭，便能感受到季节流转的细微快乐。类似秋季有松茸深香，入冬则是河豚白子的肥腴，到了春天，银鱼的登场又昭示着樱花季的来临。主厨兼老板早乙女哲哉师傅生性谦和，不多言语，却是心思再敏感不过的人。每次镇守料理台，他都默默不语，不像有些性格活泼的厨师爱与客人聊天，但客人的一举一动，他都细心地看在眼里，贴心地应和着客人的进食节奏，以掌控大局。像是有次我带了6岁女儿去吃午饭，小孩子虽爱吃虾吃鱼，但毕竟吃起来的速度和食量都跟不上大人。师傅便在鱼虾过半之后，精心炸了各种蔬菜让孩子嘴里不闲着，就算是一枚小青椒也料理得精巧酥脆。据说师傅的名言是：“无论世间变得多么的不景气，最后剩下的一定都是不轻易动摇的人。”经历了各种风雨浮沉，唯有把任何一件小事都当成头等大事的人，才能守住自己的一片天地。料理台面前如是，人生百味面前亦如是吧。

早乙女师傅素爱钻研，把天妇罗当成艺术去深挖其美，却又不矫揉造作，因他懂得，只有纯粹的味道才是客人愉悦的关键。比如松茸天妇罗，讲究的是通过快炸来保留松茸中的水分，这样比起烤松茸来，芳香才会更氤氲。对客人呈上之前，则要用筷子迅速地一分为二，为的是入口适意，既保留烫口多汁的感觉，又不会真的烫伤舌头。又比如海胆天妇罗，用的是北海道利尻海胆做厚实的填充料，外面裹的则是薄薄一层的紫苏叶子，炸出锅时形若荷包。别小看这层紫苏叶，不仅起到定型作用，且原本浓香的紫苏在油炸过之后，香味被芝麻油中和成了淡淡清香，酥脆的外壳配内里肥美香甜的一大包海胆，实在过瘾。更重要的是，有很多炸物都需内里滚烫，唯独这炸海胆，外面烫嘴，里头却不能焐熟了生海胆的鲜，咬开了还得是带着一丝凉甜的，因“材”施“料”，一丝细微的差别，最容易成就高下标准。

美川是山居的菜单皆是早乙女师傅手绘的“众鲜图”，按照季节变更，鱼虾生鲜和各种蔬菜山珍，无不栩栩如生。常有客人在吃过之后求师傅签名，师傅心情好时，也会在菜单上画虾一对，让客人更加心生仰慕。天妇罗本是油炸物，师傅日复一日站在油锅后面，却是不俗地白净纤瘦，不像大厨，倒像是书生。天妇罗餐馆本应是油腻腻的去处，师傅却请名家在墙面上作青绿色彩的柳树枝条飘扬图，又请工匠打造了一顶以自己平时喜欢戴的意大利礼帽为原型的超大金属帽子，作为头顶上油烟机的罩子。这样，师傅每每在油锅前工作时，便是头戴礼帽，身后柳枝飘拂。师傅笑道：“站在柳树下，戴着我心爱的软呢帽子，料理着鲜活的鱼儿，这样的光景，日日似春日。”

夏天颤巍巍无名氏No.64443032

2024-11-19(二)20:38:49 ID: pfArv6K (PO主)

家里有几个颜色鲜艳的半透明塑料碗，是小时候专门用来做果冻的。有时候翻箱倒柜，一不小心看到了，儿时夏天的记忆陡然涌上心头。还记得20多年前，一到蝉声阵阵的时节，于热浪氤氲中，大人从中药铺买来琼脂，在厨房里用一口小奶锅开始煮琼脂，做果冻。当时，市面上其实已经有了方便的果冻粉，用热水一冲再放冰箱里一冻即可，做出来也是红红绿绿的，煞是好看。但我家长辈挑剔得很，说那样的果冻吃下去，纯然是色素和香精而已，要想吃得既舒心又细致，还得自己动脑筋。是以我们的家制果冻，没有太多小孩子想要的“果”的气息在其中，反而都是些淡淡味道的菊花茶冻、马蹄水冻，甚至橘子冻也不那么甜，里面精心地放了些削成细条的腌过的橘子皮。现在回头看，知道是家人讲究。当时看着别人家小孩子吃的艳红或翠绿的草莓冻、苹果冻，则是微微羡慕嫉妒的怅然。每一年的夏天，总是被拘束在家里弹琴练字的我，就好像渴望柏油马路被晒化的沥青味、玩疯了的小孩子头发湿嗒嗒的汗味，以及公共游泳池的漂白粉味一样，强烈地渴望着像果冻般的，一个廉价又快乐的真正的夏天。

去年夏天，和朋友一起去意大利学厨，在每天都被阳光灼得淋漓尽致的波西塔诺，师傅教给我一道意大利传统的牛奶冻PannaCotta。说起来，这是道来自意大利北部的甜点，但一到盛夏，人人都想来一口这娇滴滴颤巍巍的牛奶冻。我们的意大利师傅用的是鱼胶片，先用冷水泡着准备过后使用，再用一把小刀，破开香草豆荚，将豆荚浸到牛奶里，你能看到那黑色的香草籽迅速地弥漫了整碗牛奶。接着，取出一口小锅，混合牛奶、奶油、砂糖，做奶冻的原料和步骤都比你想象的要简单一千倍。煮开所有的东西，离火之后，再往小锅里加鱼胶片，然后不停地搅拌，直到鱼胶全部溶化，并且牛奶看上去比一开始浓稠了许多的样子，你才可以把这一口热锅放到冷水里凉个片刻，再把牛奶倒进模具，放到冰箱里，区区两小时，便可以得到一大堆的牛奶冻。“唉，你做太多啦，我这里卖不掉的，不如拿出去分吧。”师傅皱着眉头说。所以我们便系着围裙，跑出门，把装在不同形状杯子里的牛奶冻，分给在小餐馆外面的小广场上恰好来送货的卡车司机、踢足球的野孩子、抱着婴儿乘凉的妇女、有点耳背的老人。分完之后，我们也在被太阳晒得烫乎乎的石阶上坐下，分食一杯Panna Cotta，吃完之后，用围裙满不在乎地擦擦手，站起身来去收每个人吃得精光的杯子。这才是夏天，你总是能在夏天，找到一些能让你卸下心防的食物，遇见一些让你卸下心防的人。

今年在京都给朋友过生日，也已是入夏的时光了。天气热，吃蛋糕会觉得腻，于是跑到老铺“老松”，正好有最时令的甜点“夏柑糖”。一只大柑橘切成两半，挖去里面的果肉，做果冻，然后再精心地将这新鲜细嫩的果冻重新填入半圆形的柑皮中，仿佛还是原封未动的鲜柑一般。光顾这食物的大多是结伴而来的老太太，人手一份，配着茶细细品味，吃时间或谈些年轻时候的风花雪月什么的。朋友啧啧赞叹道：“实在是高级感十足的果冻呀，谁能想到果冻也可以雕琢成这样子。”我扑哧笑了，想到小时候家里大人做的果冻。那些对细节极致追求的苦心，只是一心想要撒野的小孩子又怎会理解。长大了的我们，回望过往夏天的夜晚，萤光微风、金鱼花火、手拉手看星星的青梅竹马，抿下肚的是幻觉中的又静又好。但其实，那时的夏天真正是汗流浃背的粗砺童年，吃下一堆充斥着色素香精的果冻和雪糕，一拖再拖的暑期作业把我们搞得心烦意乱，但我们依然被粗制滥造的国产电视剧逗得哈哈大笑，跟最要好的同学吵得不可开交。不过，那样的夏天依然是值得怀念的，如果冻般忽然凝结又忽然倒塌的，颤巍巍的夏天。

火锅飘香无名氏No.64443061

2024-11-19(二)20:41:04 ID: pfArv6K (PO主)

描述火锅的文字总是诱人的。南宋林洪所撰《山家清供》中有一段：游武夷六曲访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”林洪在去武夷山寻访至止师的路上遇到大雪天，活捉了一只野兔，想吃却不知该如何烹饪。于是大师教他，山里吃这个很简单，便是将新鲜兔肉切成薄片，用酒、酱、山椒制成味碟，找只小炭炉子放在桌上，炉上再放个加水的汤锅。等锅内水滚，就可以把兔肉用筷子夹着放下去涮了。涮熟之后蘸味碟里的料吃即可。林洪试了一下，这山间兔肉火锅的滋味果然妙不可言，更吸引人的，则是在漫天大雪之时和三五知己一起围炉吃火锅的气氛。

严寒来临之际，我心中总藏着一丝窃喜，也是因为终于到了可以大啖火锅的季节了。一周中总要去吃好几次不同种类的火锅，从四川的牛油火锅，到北京的涮羊肉，从云南的腊排骨锅，到广东的牛肉打边炉，乃至日本的寿喜烧，韩国的部队火锅。两三个朋友在一起，一边讨论着时事八卦，一边望着眼前咕嘟咕嘟翻滚的汤底，不时地下筷猎获一簇涮得刚刚好的肉，或是一堆汤汁尽入的蔬菜。还有什么种类的食物，比起火锅来更让人觉得放松、慵懒的呢。这也是为何，我个人总避免参加四人以上的火锅饭局。因为若是真有十个人一起吃火锅，那就变成战场了。几盘子肉呼啸上桌，又呼啸下锅，随即被十几双筷子风卷残云般地迅速挑走，动作慢的根本吃不上，而动作快的，虽自己给自己塞足了一肚子东西，却根本不知道吃下去了些什么。

吃火锅人多了太混乱，人少了又太寂寞，我个人认为三四人最为适宜，既能宽松点菜，又能从容交心。各自想吃什么，都可慢悠悠地涮，笃悠悠地煮。围炉而坐，一顿饭吃得天长地久，尤其还需室外天气凛冽，这样就更衬托出火锅带来的舒适淡定，既暖了身，也暖了情。日本作家池波正太郎记述他某年秋冬之交被摄影师朋友带去奈良公园深处的“江户三”吃传统若草锅的经历：“寒意从打开的纸门处阵阵袭来，让火锅尝起来更是加倍的温暖。公园里传来此起彼落的鹿鸣声，只因这个时节刚好是奈良鹿们求爱的季节。突然，从纸门另一头，一只看起来精壮有力的公鹿从围篱边探过身来。”而就在这寂静、萧瑟，被公鹿静静注视着的夜里，作家和摄影师朋友依然不为所动地吃着热气腾腾的若草锅：“若草锅那斗大的陶锅里，有鲷鱼、鲤鱼、文蛤、鸡肉、白菜、冬粉、豆皮，还有活蹦乱跳的伊势龙虾等种类丰富的鱼贝和蔬菜，煮好以后蘸上枫叶泥一起吃。”

现如今，市面上火锅店的选择多如牛毛，但总也比不过在家里自制火锅最为舒服自在。依稀记得小时候的寒假，家里人从灶间到客厅的大桌子，接起长长的煤气管，只为了生起一只跳动蓝色火苗的小小煤气灶，在上面放上一口钢精锅子，桌上放满了自制的鱼丸、虾丸、蛋饺、粉丝，以及刚从肉铺买来的现切热气羊肉和洗得干干净净的各种蔬菜、豆腐，正常四菜一汤的晚饭吃半小时就已满足，但这一顿火锅晚饭，全家人恨不得从6点吃到9点。边吃边加汤，边吃边添菜，直到老少咸宜的电视连续剧全都播出完毕，桌子上已是杯盘狼藉。大家这才捧着肚子，打着饱嗝，各自承担起清理杯碗盘碟的后续来。后来，这样的家庭火锅渐渐减少，大都是因为架锅烧水麻烦，收拾残局更累人，不如直接去外面的火锅店吃完回家，干脆利落。而如今的好消息是，已经有了火锅店开发了神奇的火锅外送服务，直接连锅连炉连调料连食材，一并送到你家。又可在吃完后派人来收锅收炉收拾桌子，就连涮完的锅底残料都会被一起收走处理掉，这样就不必担心自家的下水道连续两三天都泛滥着一股火锅味。若是这样的服务在全国被普及，那还真是国人的一大福利，毕竟每个中国人的味觉深处，都会有只火苗静静跳动着的小火锅。

聚果成挞无名氏No.64443083

2024-11-19(二)20:43:11 ID: pfArv6K (PO主)

如果要评选最美貌的甜点，水果挞可谓当之无愧。香酥的，通常是金黄色的挞底，加上垒得满满当当的五颜六色的水果，让它们在一堆甜点中显得格外抢眼。如果你走过一家糕饼店，通常第一眼就会看到水果挞。在很多情况下，就算水果挞不是这家糕饼店的招牌，顾客们仍然会以对水果挞的第一印象来评价某糕饼店。“哇，好诱人，看这水果挞亮晶晶的，水果给得好多！”这是令人振奋的水果挞。“哎，这挞底也太厚了，上面就这么几个草莓，颜色还都灰乎乎的。”这是令人垂头丧气的水果挞。



作为一种典型的欧洲甜点，水果挞却并不是最传统的那种。所谓的“挞”，在最早的时候，主要的馅料还是肉类、鸡蛋，还有一些蔬菜，直到近代，欧洲甜点师们才开始慢慢地往挞上放水果，微咸的挞底加上香甜的水果，这种组合非常容易令人心满意足。有人会问，那么“挞”和“派”到底有什么区别，因为它们看起来实在太相像了。怎么说呢，“挞”和“派”之间的这道界限，在今天已经很模糊了。所谓的“挞”，其馅料是高高堆在挞底上部的；而“派”，其馅料大部分藏在派皮内，如果要露出来，也只是低低地露个头而已。但时至今日，已经没有人在乎正统的“挞”和“派”应该具有何种外部特征。偷懒的小餐馆可以把挞的馅料给得很少，垒得很低，慷慨的家庭主妇则可以烤一个馅料高高堆起的派。只要味道够好，人们其实并不在乎这种食物应该划入何种归属。

全世界最迷人的水果挞胜地在哪里？这个问题的答案应该是法国。当然，也许你会问，为什么不是意大利？他们有美妙得让人吃惊的各种水果。为什么不是丹麦？他们的酥皮制作水准全世界一流。但我想说，最好的水果和最好的酥皮制作技术，这种两者兼备的能力，以及对甜点华丽外观的追求，让法国当之无愧地成为全欧洲最大的水果挞博物馆。无论你走到法国哪里，无论是繁华的都市，还是宁静的乡村，你都能在某个橱窗，被整齐排列或者随意散发的各种杏子挞、野莓挞、梨子挞或奇异果挞所惊艳。如果你是个真正的水果挞爱好者，你很难总结说，在法国，哪一家的水果挞是做得最好的，只能用“各有千秋”来描述每家店的每种挞，它们各有风韵。走进法国的糕饼店买水果挞，总让爱吃甜食的人产生选择困难症，这有点像一个毛头小伙子忽然掉进了漂亮姑娘堆里的感觉，所谓的美女如云，你要面对的则是美挞如云，同样会眼花缭乱，手足无措。

法国香槟小镇埃佩尔内（Epernay）一家名叫Waida的糕饼店，闲逛路过时，偶然在橱窗内发现一枚美得令人屏息的蜜桃酥皮挞，毫不犹豫地走进去买下，在阳光大好的户外找了张小桌便开吃，其味道果然不负其外形。饱满多汁的蜜桃被腌制之后，不仅没有失去桃子本身自然的芳香，而且带出了醇厚的酒味和更多的熟成甜香。加上撒了糖霜的酥皮挞底，齿舌所到之处都一片忙乱，因为桃子的汁水如此迅速地就层层渗入了黄油味浓郁的酥皮中。你被那咸甜交错的美味轰然惊到，既想奋起将其速速吃掉，又怕齿颊之间的香味过快流逝。唯一的办法是，再买一个来吃吧。但再抬头一看柜台，原来我如此幸运，又如此不幸，这竟然是小店的最后一枚蜜桃酥皮挞了。

现在想来，如此美味的蜜桃酥皮挞，虽然售价只是3欧，却完全配得起一杯上好香槟。何况在埃佩尔内，本地人可以香槟照早中晚三餐喝，也许还会穿插个香槟下午茶。在这里，即使是最平民的食物，配香槟也是不足为奇的。找支洋溢白桃香味的香槟来配这枚蜜桃挞，这才是不辜负美味的吃法。

并非一定要艳阳高照，美酒相伴，才能觉出水果挞的美味。离开埃佩尔内去巴黎，入10月的巴黎已是秋风萧瑟，落叶遍地。朋友带我去Du Pain et Des Idees，一家每天顾客盈门，生意好到大排长龙的小小粉蓝色面包店，吃招牌的友谊面包和蜗牛面包卷。我却一眼看中了店里新鲜出炉、摆得密密麻麻的无花果酥皮挞。师傅给料很慷慨，被切成两半的无花果你推我搡地被砌在薄薄的挞底上，深紫色的汁水早已浸润了大半的挞皮。咬一口才知道为何师傅刻意将酥皮挞底做得比一般水果挞的基座要薄，要脆，那是因为采用的无花果成熟度很高，本身已经够甜够糯够让人有饱足感了。此时，用焦香薄脆的挞底去配，再加一杯烫手的黑咖啡，阴冷的巴黎忽然就有了别样的生趣。

美貌的挞同时也会是美味的挞，虽然此道理不假，但法国最出名的水果挞则是其貌不扬的“反转挞”（Tarte Tatin）。所谓反转，即是100多年前，卢瓦河谷的一对姐妹意外将苹果挞的制作程序搞错，结果将错就错地造就了挞皮在上馅料在下的美味苹果挞。如今这家老店依然以挞闻名，如果想要感受苹果、焦糖、酥皮三者的完美组合，那还得去卢瓦河谷走一趟。