回应模式 - No.64432298
No.64432298 - 综合版1
无标题无名氏No.64432298 只看PO
2024-11-18(一)20:19:14 ID:pfArv6K 回应
晚上了，我们来看点好吃的文字吧(*ﾟ∇ﾟ)
狮子头姓名考无名氏No.64443098
2024-11-19(二)20:44:32 ID: pfArv6K (PO主)
中国人对食物名字的想象力一贯天马行空，其最高境界应该是你眼睁睁看着某个名字，却绝不能把这个名字跟可吃的东西联系起来，比如锦绣江山、金玉满堂之类。但“狮子头”却在这些讨吉利乞富贵的菜名中间脱颖而出，不仅让人觉得形神兼备，且摇摆在大俗大雅的境界之间刚刚好。虽然这名号的由来也多少纠结着点儿小功利、小自负以及不动声色的小阿谀。
据说狮子头最早的发明者为隋炀帝，一个不折不扣的享乐主义者、霸权崇拜者、肉食爱好者和喜欢奢侈品的颇有品位的君王。只不过那时候狮子头还不叫做狮子头，它有个更雅致的名字叫葵花献肉。爱吃肉的隋炀帝在游历了淮扬之后，以在当地吃到的肉丸为灵感，亲自设计并下令御厨制作了这道巨大的肉丸，看着粗犷，难以下口，吃起来却有种不可思议的娇嫩之感——这道菜像足了它的创作者的为人，粗中有细，霸气之下却有着一颗文学青年的敏感内心。到了唐代，这样的巨大肉丸已成为宴席上必不可少的一道硬菜，凡铮铮硬汉都爱这种看着粗放笨重，做起来却费时费工，吃起来更是柔嫩细滑的纯肉之馔。某次郇国公韦陟在家开宴，让一名颇为得意的家厨制作了几道当时流行的肉菜，结果就是这道葵花献肉最为叫好。郇国公算是在战场上拼杀了半辈子的人，是以当时立即就有善拍马屁的客人先赞桌上的肉丸色香味俱佳，看着如同雄狮的头，然后又顺势提到郇国公的赫赫战功，说：“公应佩九头狮子帅印。”于是这郇国公一高兴，便为斯斯文文的葵花献肉换了个名字，叫做狮子头。而这个名字实在是起得太好，太深入人心了，以至于人们最后都忘了其中被寄托着的戎马半生、驰骋疆场的寓意，只记下了吃肉的豪快。而喜欢别人赞誉他打仗才能的郇国公也被人渐渐淡忘了他的军事才能，大家都只记得他好吃而穷讲究的一面而已。
据说如今狮子头在中国官方对外的英文标准译名为“用棕色酱汁焖烧的猪肉球”，让人觉得既无趣，又无味。想着小时候在学校食堂里前呼后拥地排队打饭，饥肠辘辘了一个上午，唯有在中午的那一刻，指着不锈钢大餐盒中那一颗颗硕大无朋酱光四射的肉圆，大喊一声：“给我来两个狮子头！”那才是最给力的振臂一呼。又比如周末和朋友聚餐，在经过了令人五内俱焚的堵车之后，终于到达了餐厅，而此刻肚子已经钻心地饿了一个半小时了，这时候，对着服务员又是大喊一声：“先来两个狮子头！”那又是如何地久旱逢甘露般的淋漓尽致啊。如果前两种情况，都改成了“请给我来两个用棕色酱汁焖烧的猪肉球”，想必是一瞬间把食欲降到了最底、最压抑、最不近人情的底线，这要让1000多年前慷慨激昂为狮子头起名的郇国公情何以堪哪。其实西人也不是如此要求直观精准，既然“馄饨”“豆腐”都能以纯音译走红欧美，何惧“狮子头”不能威震老外的味蕾呢。有相关部门领导谈到这个“标准译名”时说：“我们力求准确，另一个原因是不要引起国外动物保护组织的误解。”这也太低估西方人的智商和幽默感了，既然他们都有酒吧餐馆叫做“国王的头”、“将军的头”，我们却要害怕他们把一盘肉丸子误解成为真正的“狮子的头”，如果一个国家连大声说出自己食物名字的振臂一呼都没有，那还真是很难抬起别的头来。
如今就连中文里的狮子头也渐渐名不副实，越做越精致，越做越迷你，从狮子头的尺寸缩至猫咪头的尺寸，又从猫咪头的尺寸缩至兔子头的尺寸，有天吃饭，点了一枚狮子头，上来一个小盖碗，掀开一看，竟然只有一个鸡蛋这么大了，且口感做得过于嫩滑，简直不是肉圆而近乎豆腐球了，可以滋溜一下就喝下去。我想念那些曾经的，金光闪闪又油淋淋的真正的狮子头，真正千刀肥瘦相间肉剁出，威风凛凛一个头，其中有细切，又有粗斩，有被捧过，也有被摔过，有入口即化之部分，也有咀嚼有味之部分，这才是不枉“狮子头”之名中将帅之气的狮子头。
鸡、鸭、鹅无名氏No.64443108
2024-11-19(二)20:46:15 ID: pfArv6K (PO主)
鸡鸭鹅永远是田园农庄里富有幽默感的一景，这些体形迥异的家伙们爱好成群结队，族和族之间却又势不两立，在饭桌上它们竟也落得如此下场——有百鸡宴，有全鸭席，或者你点一整套关于鹅的料理也不会奇怪，但如果你要了鸡又要鸭子，就连最乡野的小餐馆的服务生小妞儿都会皱着眉头说：“可是您已经要了鸡，还要鸭子干吗呢？”
《法国烹饪》杂志的编辑维萨林说过：“鸡对于厨师来说，正如画布于油画家。”鸡肉最早被食用，烹饪的方法也最多。4000多年前，便已经有人类开始琢磨怎么把鸡做得更好吃了。但那时候的鸡应该还是野生禽类，肌肉太发达，肉太柴，味道太粗糙，加上那时候的人应该也只擅长烤，并且是烤得完全熟透了的那种，所以两者倒也相得益彰，未经驯化的肉被狠狠地烤一下，虽老，却是越嚼越香。鸡的黄金时代应该是在被人们彻底家养之后和大规模养鸡场化饲养之前，那时候谁家不养一小群鸡，放任在屋前屋后的草地上啄食虫子，吃点杂粮，除了领头报晓的老公鸡外，其余个个都被养成了丰腴圆润的肥鸡。彼时的偷鸡贼也令人羡慕，虽然可能遭女主人的竹扫帚痛打，但一旦得手之后，那只肥鸡无论是蒸是煮，是炒是爆，都能流出一厚层金黄的鸡油来，其肉质之鲜嫩多汁堪比山脂海膏。
而如今，要找到一只鸡皮蜡黄，肚子里大坨鸡油金灿灿的走地鸡实属不易。且全世界人民都将此怪罪到那些粗鄙无知，只懂将鸡的大块肉裹上点粉炸来吃的美国乡巴佬身上。有人说，由美国人培养出的鸡就像他们一样有肉无脑，尝一下味道，只是大块大块的无味的死肉，骨头则是细溜溜的一根，一碰即碎，这样的鸡不仅失去了鲜味，也失去了尊严。
鸡的全盛时代已过去，幸好美国人并不懂吃鸭，所以也没有花重金去研究什么现代化养鸭场，否则他们也许会把鸭生生养成火鸡。对鸭的烹饪还算是略知一二的西方国家是英国和法国，但也比较局限于鸭胸或是鸭腿。中国的话，南方人对鸭比较会卤，所以有白卤的南京桂花鸭、酱卤的杭州酱鸭，等等；北方人则是煎炒蒸炸样样行。大多数人觉得，北方人对鸭的最大贡献是北京烤鸭，其实那里做清淡口味的鸭子也很在行。德龄公主曾经记述宫里的北方人师傅做清蒸鸭：“清炖肥鸭，是太后非常爱吃的一道菜，它的煮法是先把鸭子去毛，装在一个瓷罐子里。然后把瓷罐子放在一个盛了一半水的铜锅里，紧紧盖上盖，不能走一点儿气。就这么用文火蒸着，连蒸三天，鸭子便完全酥了。酥得根本不需用刀切割，光用筷子也能毫不费劲地夹开。皇太后虽然有时候也夹些鸭肉吃，但大多数时候都只吃鸭皮，因为那层鸭皮才是整道菜最为精美可口的部分。”
最后说到鹅，其实中国人还真是不太吃鹅，除了广东人颇有一些拿手的鹅菜之外，大多数其他地方的中国人光挑鹅的“某部分”来吃。比如福建人会吃鹅掌，四川人嗜好鹅肠，湖南人有时候会把鹅肝鹅肚之类的炒来吃，就连卤水鹅头的出现频率都要比普通的鹅肉或者全鹅菜的出现频率要高。腌腊制品里有时候会出现鹅，鹅肉被腌过之后，呈现出特别漂亮的深玫瑰色，所以叫做“胭脂鹅”。但吃起来的时候，味道还真是不如鸡鸭来得细腻，总觉得硬邦邦的，筋肉感过强，更加接近于兽类。鹅蛋和鹅汤也都不大好吃，淡淡的，却总觉得洋溢着一股怪味。清真食品里面，有些会用到鹅油，比如《红楼梦》里贾母吃的鹅油卷，但是“老祖宗”咬了一口就递与丫环了，可想而知那也是不怎么好吃的。
叶荣枝无名氏No.64443133
2024-11-19(二)20:49:28 ID: pfArv6K (PO主)
若果要选历史上最为人熟悉的文人，可能第一位就是苏东坡了。大家可能未有念过的“大江东去浪淘尽，千古风流人物……”或者“明月几时有，把酒问青天……”也会吃过滋味丰腴的“东坡肉”。
苏东坡生活于北宋年间（1036-1101），字子瞻，四川眉山人，多才多艺，不但是一位文学家，为唐宋古文八大家之一，更写得一手好诗词，是北宋著名的词人，也是宋代四大书法名家“苏、黄、米、蔡”之首，又是出色的画家和画论家，被誉为后来文人画的始祖，而且甚有政令，为人民所爱戴，杭州的“苏堤”即是杭州人为纪念他而命名的。
很多人尝过美味的东坡肉，更以为东坡是一位美食家，其实苏东坡虽年少成名，但命运弄人，宦途多舛，虽然他亦多有机会品尝到珍馐百味，但他与一般的美食家，却完全是两回事。就以东坡肉来说，他“发明”这种美味的煮法时，东坡四十多岁，正是他人生中最艰难的日子之一，他刚坐完一场文字狱，被贬到湖北的黄州，觅地盖屋于东坡，号为“雪堂”，（这就是自号“东坡居士”的由来），名字虽雅，实时强蔽风日，贫无立锥：“去年东坡拾瓦砾，自种黄桑三百尺，今年刈草盖雪堂，日炙风吹面如墨……”那有钱去买甚么美食，故此，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯食，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美……”可见东坡肉并不是甚么美食，而是坡公点石成金，纳须弥于芥子，平凡中寻觅真趣，正是爱好美食者的极乐之处。
东坡这种美学精神，自始而终开解他忧患的一生，也为他洞悉事物的真美，比如他的豪宴：“脯青苔，炙清蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物何所有，古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真……”原来他以青苔作肉脯，葫芦瓜作鹅鸭，平凡的物品都变成了美食，他后来再被贬岭南，写下：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新，日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”他的爱妾朝云便是此时逝于惠州，是他真的为荔枝而爱留广东吗？不，是他乐观的态度使他忘却苦痛，与之比起另一位唐代评水出名的好茶人李德裕，因牛李党争而被贬岭南，激愤而死，真有天渊之别；甚至他一再被贬至天涯海角的海南岛，还写信给朋友，开玩笑说发现海南岛有天下的至味鳆鱼（鲍鱼），叮嘱千万别告诉朝中他人，免得大家争拥贬来海南。
东坡在黄州，虽然生活困苦，但一点也不气馁，很多超凡的作品，都是这时候完成的，被誉为中国三大行书作品之一的《寒食帖》，文学上大名鼎鼎的前后《赤壁赋》，都是写于此时，这种不屈不挠、苦中寻乐的豁达人生观，贯彻了他一生的饮食哲学。宋时茶叶是高级品，闲常人家不易得佳品，官宦以得到皇帝赏赐茶饼为荣，富豪以互相馈赠为乐，这时他无茶可饮，于是索性自己种起茶来：“嗟我五亩园，桑麦苦蒙翳，不令寸地闲，更乞茶子艺；饥寒未知免，已作太饱计，庶将通有无，农末不相戾；春来冻地裂，紫笋森已锐，牛羊烦呵叱，筐筥未敢睨；江南老道人，齿发日夜逝，他年雪堂品，空记桃花裔。”（问大冶长老乞桃花茶栽东坡）。
东坡的茶艺修养甚高，他在《寄周安孺茶》说出他的饮茶经事：“粤自少年时，低回客京毂，虽非曳裾者，庇荫或华屋，颇见绮纨中，齿牙厌梁肉，小龙得屡试，粪土视珠玉，团凤与葵花，碔砆杂鱼目……未数日注卑，定知双井辱，于兹自研讨，至味识五六。自尔入江湖，寻僧访幽独，高人固多暇，探究亦颇熟……自云叶家白，颇胜山中醁，好是一杯深，午窗春睡足，清风击两腋，去欲凌鸿鹄，嗟我乐何深，水经亦屡读……如今老且懒，细事百不欲，美恶两俱忘，谁能强追逐……何尝较优劣，但喜破睡速……幽人无一事，午饭饱蔬菽，困卧北窗风，风微动窗竹，乳瓯十分满，人世真局促，意爽飘欲仙，头轻快如沐……”可见他品尝过不少好茶，了解个中真意。
他记晚年饮茶之情景：“……柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研，故人犹作旧眼看，谓我好尚知当年，沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先……老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎，人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤……”老朋友寄来一些珍贵名茶，东坡却让老妻拿去泡汤，可见他薄实际的价值，而珍惜品饮的情趣，由绚烂而归于平静，超形相而入真境。
说起《前赤壁赋》中有一段：“且乎天地之间，物各有主，苟非吾之所有，虽一毫而莫取，惟江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目寓之而成色，取之无禁，用之不竭，是造物者之无尽藏也。”正好是东坡饮食美学的至佳注释，如今港事多难，又或踵事奢华者，不亦愧乎？
丽莉的晚凉夏食王晶No.64443143
2024-11-19(二)20:51:14 ID: pfArv6K (PO主)
美食，是一个人对生活最生动的理解。
夏天的夜幕缓缓降临，西边最后一抹红黄鹅橙的火烧云渐渐被淡墨般的灰调掩去，四合院中的三棵大树树影婆娑，点点斑驳在碎石地上，点点打在透视着灯火的玻璃上。帘幕闭窗，正房中长约三米的长桌旁，主位上一把丸子头，一张娃娃脸，笑起来眼睛眯两弯弧线的，不是院子的女主人，而是这食桌上各色菜肴的掌厨者，丽莉。而她下手的十四位食客，也不是别人，是她的丈夫和新老相熟的朋友们。
这四合院的代主人陈晓玲与丽莉是十多年的老朋友，晓玲热情好客，是个敢想能做的人，她把这座长安街边儿上的小四合院按照自己的想法重新收拾妥当：正北的上房是一张长桌，东边的侧室陈列着书案、八宝阁以及大小茶器，西边的侧室与后面的厨房相连；东厢、西厢和南边的一间都做成了偏日式的榻榻米茶室；南房的地下还掏了一个可以做展厅的空间，转角留了个天井正好与东厢连接起来，自上而下做了两面墙的垂直花园，栽种了几种大叶绿植，像两面深幽的悬瀑，向上腾起凉意。院子里有几只缸，稀稀疏疏地插着几朵荷花，虽谈不上荷塘意境，在这暑热之月，倒也别致可人。院子目前只用在朋友相聚，像前日台湾的林谷芳先生来北京做《落花寻僧去》的新书发布，无事的时候便是整日呆在这里，学生们则从四面八方赶过来，听老师讲讲课，看看文艺电影，俨然成了一个大隐于世的文化空间。但陈晓玲并不想把院子的韵格只定在阳春白雪雅集听风，"我想让它更有生命感，更接地气，所以我叫了一群朋友来这里做他们的家宴，做给自己吃，做给朋友吃，做给家人吃。四合院是老北京的传统建筑，它的结构也是符合冬暖夏凉的时令，院子里夏天有荷秋天有菊冬天铺满落叶，因此我唯一的要求就是这个家宴要符合节令，所谓不时不食，而且也不能太复杂，更多是用吃的，来做情感上的交流和分享。"因为彼此经常吃在一起，所以丽莉自然而然成为小四合院节气家宴的第一位做东者。
提前三天，丽莉就开始根据食材构思食单。夏天的食材，以蔬菜最丰富，六七八这三个月是地里最高产的时候。因此，丽莉这次的食材有茄子、白萝卜、胡萝卜、小白菜、香菇、青圆椒、黄瓜、西红柿、西芹、牛肉、鸡蛋、鲑鱼、贝柱、猪肉等等，"一般我看到蔬菜就会想象出我要怎么做。"初步研究之后，丽莉定下了一个基本的食单--凉食：乌梅汁酿小番茄、凉拌牛肉、姜汁空心菜、蒜泥茄子、时蔬蘸酱；热食：酿豆腐、贝柱蒸水蛋、煎鲑鱼配白萝卜泥、油菜炒双耳；主食：过水面（炸酱），新麦莲心粥。
粗看上去，这个食单很有些老北京四合院夏天飘出的炸酱面味儿，仔细推敲，"贝柱蒸水蛋"、"煎鲑鱼配白萝卜泥"似乎还有着一股醒目的wasabi味道。原来丽莉与日本颇有渊源。日语专业毕业之后，丽莉选择在一家做医疗器械的日企工作。"三十多岁的时候才转做高尔夫球杆订制，因为朋友们都劝我赶快换一个能顺便把自己嫁出去的工作。"丽莉笑说。结果，上天可能真的对乐观的人会多眷顾一些，做高尔夫之后时间不长，一位日本同事邀请他在国内的朋友来中国打球，其中一位就是丽莉现在的先生，吉泽良则。"我先生比我小7岁，第一次见面后我根本就没往那方面想，感觉他太小了，我三十多岁，但是他才二十多。没想到最后真的走到了一起，我们2006年结婚，今年已经是第八年了。"陈晓玲和丽莉也是通过高尔夫认识的，"我们、丽莉夫妇和高姐一家，经常一起吃饭。"晓玲告诉我们，高姐是电影导演，经常中国日本两边跑，她先生柏木也是日本人，是电影摄影师。"我们三个女生中，高姐是最会说日语。她在日本读了大学，日语说得比一般日本女生还优雅。"
丽莉的先生吉泽原来在东京电力工作，相当于中国的国家电网，"像东京电力这样的公司，只要按部就班地生活就不会有生计上的问题，但是和我们印象中的日本性格不同，现在很多日本年轻人都很崇尚自由，喜欢跳跃的生活，也会选择出国。吉泽也是这样，他很想过有变化的生活。当时我们也犹豫到底是他来北京还是我去东京，后来想想其实是无所谓的，但因为当时公司刚起步，做得也不错，我就坚持留在北京，没想到他真的过来了。"不仅为了爱情只身来到北京，吉泽还从一个高尔夫爱好者跨进入了高尔夫领域工作。"生活也好生意也好，我们就开始慢慢地做。正好，我做的是球杆订制，当时这个领域做得最好的就是日本人，那时候日本很多有名的老师也愿意教他。"丽莉说。现在，吉泽在中国的高尔夫球杆订制领域已经颇有声望，很多人专程来找他订做球杆。
两个国家的人走进婚姻的殿堂，自然会像炸酱面与wasabi一样发生碰撞。"我以为自己学日语、在日本公司工作、与日本人接触很多，对日本人应该算是比较了解。但真生活在一起之后才发现，中国和日本真是两个完全不一样的民族，好比北京人和上海人在一起，可能更多是生活习惯不一样，但是外国人和中国人的差异是思维方式上的，考虑问题的角度完全不一样。他们从小的教育最重要的一点就是不要给别人添麻烦，所以他们什么事情都自己去解决，但我们从小就觉得不麻烦别人怎么和别人建立关系呢，一定是在你麻烦麻烦朋友，朋友麻烦麻烦你之中增进感情。"丽莉说，"但这是他们不能接受的，他们选择'有距离的礼貌'，希望自己的生活中别人不要介入太多，也不要介入别人的生活。体现在生活习惯上，比如我们一开心就会一起哈哈大笑，他就会受不了这样，认为你在公共场合怎么可以这么大声音，甚至我们俩进电梯，如果有别人，他都不让我说话，出了电梯只有两个人的时候才可以说，不能肆无忌惮。"如果在日本生活这一点就更明显，"地铁里基本上没有声音，大家都小声地交谈，餐厅里也是特别安静。细节虽小，但不同太多，包括开车的时候，他会问我，这么堵了为什么你还要并线？排在后面不就好了吗，我觉得没有办法回答，因为从来没想过这样做的原因。只能和他解释说我就是闲得慌。"
好在这些并没有影响夫妇俩在美食上的追求。"她对吃的东西接受程度很高，经常是用生命在给我们介绍某一家餐厅，我们满心期待，但有时候可能只有80分吧，她却一直很热情，很投入。"陈晓玲对我们说。
只要没事，丽莉就会在家里做饭，"现在越来越觉得，好的厨师是火候的掌握能力，重要的是食材的品质，做菜本身没有什么技术可言。"吉泽来北京生活之后，变胖了很多，丽莉觉得是因为北京饮食的油太大了。"这次和我们一起去日本的有一个北京女孩，她平时几乎不吃晚饭，对体重控制很严格，而我们到日本就是奔着吃去的，每天都尝试很多好吃的东西，但是这一圈下来，她还瘦了一斤，我发现量大其实没有什么问题，我们的问题是油多。油多就会觉得食物做得很香，要么就会显得清淡无味。日本为什么清淡的食物也那么好吃，是因为他们的食材特别新鲜。我们在伊势海边吃当地的龙虾，什么都没蘸，就直接放进嘴里，你能感到它的肉是淡淡的甜味的，而国内再好的龙虾，入口之后也会觉得有些柴，更不要说多好的味道。还有他们的松阪牛肉，以前在国内煎牛排，总是把火烧得特别旺的时候下锅，但日本人的做法是将厚底锅倒入橄榄油，在油还是凉的时候将牛肉下锅，小火煎，让逐渐升温的锅的温度慢慢将肉文熟。火一点点加大，这样肉中的水分不会过快流逝，两面煎完之后，再开大火，将表层肉略微烤焦，只撒一些黑胡椒和盐就可以吃了，前提也是肉质本身很棒。"
"而且我特别赞同不时不食这个概念，每一个季节，就这么多食材，你要想吃，明年可以再来。中国现在反季节的东西太多了，这是不对的。网购各种各样的食材看起来是很方便地丰富了大家的餐桌，但你的身体可能吸收不了这么多。我认为时令其实就是人体自然需求，比如小暑这个阶段，就不想吃肥甘厚腻的东西，可能自然就想吃凉面，而且千万别有油，最好是水果汁过的。"
唯一一点丽莉到现在也不太能习惯的是，"日本人早饭吃的很正规，他们喜欢蒸米饭、煎鱼。可是我早晨起来实在不喜欢吃鱼。"
下午三点，丽莉开始了晚餐的最后准备。"牛肉已经用胡萝卜洋葱西芹加白水煮了，拌牛肉的料我想用小米椒、西红柿、薄荷，点一点点盐调汁，这是我在尼泊尔吃的当地的辣酱，非常特别。今天还带了柚子醋，但是可能会不搭。然后再做一个北方汁，只酱油、蒜、醋即好。"因为没有买到新麦，丽莉将新麦莲心粥改成了冰糖荷叶粥。
在一旁准备晚餐布置的，还有插花师廖茗，她是1990年生人，但学插花已经四年了。为了此次小暑节气的家宴，她清早五点就去花市买荷花。"现在花市里荷花有红荷白荷两种，但还是要预订，不然就没有莲蓬、荷叶。"虽然很早，还是有一部分荷叶在路途中枯萎掉了，尚饱有水分的荷叶，一部分准备作为今晚的"餐布"。主桌的花是两只待放的粉荷，松松地插在一只瘦腰青铜花器中，映以白墙和靛青的麻布茶席，雅韵自有。矮几上的插花是水蜡烛和兰花，花器是一只竹编的小篮子，廖茗告诉我们这其实是装鸡蛋的提篮。
廖茗是香港人，她来北京读书时，刚好是一年中的9月份，所以第一件特别让她诧异的事情就是为什么北京人在不是中秋节的时候也会吃月饼。"香港人特别重视中秋节，过节前会有月饼的广告，真到临近过节，香港人可以说全城启动去买月饼，很热闹，还有烟火。结果来北京之后，发现超市一年四季都有月饼卖，北京人大冬天还在吃月饼。那种等待了一年，迎中秋吃月饼的感觉一下子就没有了。"
生活有时候就是因为有这些一份一份的等待才不会那么索然无味。丽莉的先生也和廖茗一样，很想念家乡的那些一期一会，每年至少都要回去呆上十多天。丽莉说，"日本顺应时令的节日、活动非常多，所有的人在同一个时间会一起期待着做一件事情。比如到了三月，日本的公司会让新员工到上野公园，找一棵樱花树下去占位子。公司其他员工在午休的时候会带着便当一起过来，边午餐，边看着樱花花瓣在三月的阳光下飞舞飘落。真是很壮观，也很感动。"
后厨忙碌的同时，丽莉的亲朋好友陆续踩着晚凉的微风而至，这其中就有她一年多未见的高姐和先生柏木。东厢灯亮，刚到小院的徐新用随身带的茶烧水、泡茶，白茶淡淡的香气在口中鲜活回转。徐新是一位爱茶人，也是正谷的副总，来小院儿喝过几次茶之后与陈晓玲家宴的想法一拍即合。"正谷这些年来其实一直都在做家宴，我们觉得'吃'就是最好的分享。"轻言漫语，食客们享受着对美食的共同期待。而正房长桌上，四合院的两位工作人员轮流布盘添杯，一碗小米椒薄荷拌牛肉、两盘蒜泥茄子、两小篮时蔬蘸酱各配两种小料、一盘酿豆腐、八小碟煎鲑鱼白萝卜泥……一一上齐。边案上，珍珠梅的叶影打在丽莉所列的食单上，光影浮动，这场仲夏夜之宴，就热热闹闹地开始了。
广州的食材曹玲No.64443177
2024-11-19(二)20:54:49 ID: pfArv6K (PO主)
广州是一个粗糙的城市，很多外地人觉得那里“乱糟糟”的，天太热，治安不好，人多路窄，靓女可疑，说一口“鸟语”……对此，广州人嗤之以鼻：“那是你体会不到广州的乐处。”
当你顶着日头，浑身黏腻穿行在这个熙熙攘攘的城市又忍不住抱怨时，众多令人目不暇接的美食可以安抚你，让你体会到这个城市的些许美好。
来广州之前，许多美食家向我们预警，广州这几年没创新菜。来广州之后，初见似乎的确如此，菜单上的菜式还是那老几样，就连厨师们，也在感叹1988～2003年广州餐饮的黄金时代一去不复返。然而时间长了，才发现，原来广州的创新是潜移默化，不在形式，而在更本质的食材。
广州食材自古以丰富著称。明末清初的屈大均所著《广东新语》中说：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”
这丰富，一部分是因为吃的“惊悚”，蛇虫鼠蚁均可入膳。在“荒蛮绝域”年代，“南蛮”五脏庙的祭品，多半都是野蛮之物。“非典”之后，果子狸不再讨好，但桂花蝉、梅花鹿锅底涮鳄鱼片、蛇咬鸡依然是食客津津乐道的对象，更不用说令动物保护主义者痛心蹙眉的猫狗。就拿近两年流行的蛇咬鸡来说，让眼镜蛇咬死活鸡，随后“鸡死蛇烹”，熬成一锅“龙凤汤”，鸡在放血后体内只留下极少量毒素，经高温烹制后蛇毒就成了美味，此种菜肴别处难觅。对待食物的冒险精神使得追逐稀奇古怪的食材成为餐馆之间竞争的一部分，你有五脚猪，我有刺龟皮，你有眼睛螺，我有竹燕窝……
然而除却这些稀奇之物，粤菜还是温婉可爱的。这里的菜式清、鲜、爽、滑，多半都保留了食物的原汁原味。正因如此，讲究食材的另一个重要之处是地道。比如烧乳鸽，一定是石歧的白鸽最好，无论其他地方产的鸽子如何炮制，肉味还是不及中山石岐的香、嫩、肥。比如吃菜心，当造的清远高脚菜心，白灼至没有青味的刚熟状态即可，吃起来还能感觉到菜心的鲜甜，几乎没有什么烹饪功夫在里面，一盘却要卖到几十块钱——比肉贵。有一个比方说，粤菜师傅要一大早起床，去市场采购最好、最新鲜的食材回来才能做一桌好菜，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，待万物打折时装满菜篮子回来，却一样办得出一桌酒席。这当然是个笑话，却也反映了粤菜对纯鲜纯美的追求。
白切鸡、烤乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、烧鹅、粥水浸鱼、清蒸海鲜、潮州冻蟹等等，在飞速发展、不断融合的年代，这些菜肴一边保留着传统风味，一边又在被不断演绎，比如选用吃葵花籽长大的葵花鸡做白切鸡，在烤乳猪中融入西餐做法，将潮州冻蟹和宁波呛蟹的做法相结合……广州菜到底是进步了还是退化了？这个问题很难说得清楚。
据广州美食家庄臣介绍，老一辈广州人爱吃的虾饺很小，能一口吃完，里面包裹虾、肥肉和笋干，用的是河虾，虾必须斩断，不然受热弹起来形状就变了。而现在的虾饺动辄包裹一整只大海虾在里面，卖相很好，两口才能吃完，但是已经没有老虾饺的形状，也不再使用清甜的冬笋。纵使美食家有些痛心疾首，但是一整只大虾不仅能唬住外地人，广州本地人也买账。如果按市场是检验创新成功的唯一标准来看，虾饺的改良也算是成功。
还有一种说法，但凡能在广州吃到的美食，在香港都能吃到更好吃的。这其实是一个误区。香港很难找到充足地道的原材料，很多新鲜的食材依赖珠三角地区的供应。吃海鲜可能香港更好，但是比起家禽、河鲜甚至豆腐来说，香港就比不上广州了。20年前，柏悦酒家的香港大厨罗荣刚刚到广州的时候，“没有象拔蚌，没有龙虾，没有鲍鱼，更没听说过鹅肝”，一切只能从香港进。但现在已经很少有广州的餐馆还这样做，“香港有的，广州都有，广州有的，香港未必有”。
而且香港的人工贵，铺租高，厨房空间有限，缺乏创新的动力和财力。许多正值当打之年的香港大厨，上到广州，正好广阔天地，大有作为。像北园酒家的香港大厨林伟珩，年纪虽轻，却已经是广州厨师界一颗冉冉上升的明星，采访时他为我们准备的三道菜—三杯海豹蛇、旗开得胜桂鱼球、红米肠伴芝麻卷，兼具传统与创新，而且几乎体现了粤菜烹饪技法的最高水平。
广州是一个“好吃”的城市，培养了一群“好吃”的人民，这个地区的人民，眼睛和舌头似乎都更雪亮、更敏锐一些。广州没有创新吗？能够在与吃有关的各项变量都因时代而大变特变的前提下，依然保持这个味道等式的平衡，算不算是一种创新？
紧火鱼，慢火肉王晶No.64443197
2024-11-19(二)20:56:08 ID: pfArv6K (PO主)
关于吃，每个人心中都一段锅底烟云。不论是锅下走火的激烈烹炒，还是热气微腾的小火慢炖，都不乏好之者的坚定追随。不善言者，用精光的盘底来证明自己的喜爱，而善言者则收集食物味道的游丝，将其编织成一篇篇洋洋洒洒的文字，广而告之。
对于中国千百种美食和烹饪技巧来说，美食评论显得逊色太多。以至于，现在的大多数人都很难将饮食与文化、艺术联系起来，说得再多，不过是柴米油盐酱醋茶。但其实大到一桌满汉全席、一个菜系的传承，小到一种火候的把握、一种食材的获得，都犹如水面上细细的、抖动的鱼线，下面钩着或大或小你的不期和期待。
就以一个"炖"字来说。传统上，中式烹调方法可分为煎、煮、烹、炸、炖几个大类，每一大类又可分为若干小类，手法上或互有交集。炖，最强调的是火候，次为时间，再为器皿。民间有句俗话，叫"紧火鱼、慢火肉"，说得便是这个火候。印巷小馆的张玉君说，"紧火，就是大火、快火，鱼肉质鲜嫩，宜用大火收汁，而牛肉、猪肉等肉类则要小火慢炖，慢慢收汁，把时间做足。"
在专业厨师的眼中，这些烹调方法之间的界限并不是那么分明，反而，手法与手法之间能融会贯通才称得上出神入化的食神。然而，于普通百姓而言，炖，不过等于加水、加盖儿、出锅。这种家常感本无可厚非，但对于每一分功力的追求与否，却是横亘在资深吃货与芸芸百姓之间的分水岭。
还是以鱼和肉来说，同样是炖，做法可千差万别。
先说说侉炖鱼与红绕肉。"鱼去鳞不过油大火收汁，为侉炖，同样的有侉炖大公鸡；"张玉君说，"而红烧肉则先把肉过油煎，熬糖上色，再用小火慢慢收汁。"这其中，就有过油不过油、大火小火两个区别。
再说说酥鱼和牛骨汤。酥鱼，顾名思义就是肉、骨、刺同时酥烂，用的手法是炖中的"靠"，靠，锅不加盖，小火慢炖，直到收干汤汁，不留水分。牛骨汤的诀窍则是熬汤，将牛骨与牛肉同煮，肉熟后捞出，牛骨继续与肉汤同熬一天一夜，"大火冲汤，小火熬，水分要去一半左右"。细心的人可能发现了，这里说的是不同的炖法之间"饱水量"的区别。"以成品的饱汁量来分，炖可以分为靠、闷、熬、炖煮几种。"炖煮，水分保留得最多；熬，一般用来做浓汤，水分留50%；闷，盖盖儿，把汤汁和食物的味道都收拢起来，不令挥发，待汤汁粘稠即可，水分所留很少；靠，则几乎全干。
最后，说说笋干烧肉和鲫鱼煲。"无竹使人俗，无肉使人瘦。要想不俗又不瘦，天天吃碗笋烧肉。"在难得鲜笋的北方，笋干烧肉也已经算是比较不错的暖胃菜了。且不说，如何烧制，单从器皿的角度说，烧肉，定是铁锅最香。而鲫鱼煲则要选砂锅，以砂锅之厚得鱼鲜之香。抛开肉，炖甜品则两锅皆弃之，最好用不锈钢类的锅，因甜品最怕有异味，铁锅易生铁锈，扰其味。
以上的各种"炖"，若是排列组合一番，可以把"炖族"充阔得严严实实了。如此，看似简单的一道炖菜，却满含着生活的滋味和讲究。