Tips无名氏No.9999999

2099-01-01 00:00:01 ID: Tips

( ﾟ∀ﾟ)人 < 等更新。

鹅油饭殳俏No.64432311

2024-11-18(一)20:20:00 ID: pfArv6K (PO主)

听说要吃鹅油饭，一同前往的朋友并不是特别起劲，但到了“乌弟鹅肉店”一看，立即眉开眼笑袒露心声：“一开始还以为，鹅油饭就只有饭。”乌弟鹅肉店只能算个有顶篷的大排档，破桌陋凳，加上吐得一地的鹅骨头。但就算这样，紧邻对面的那家收拾得干干净净的鹅肉档仍是空无一人，光看见乌弟档前人头攒动，且老板飞快地手起刀落，切着一头头发散着酱光的硕大的卤鹅。这里的鹅，选用的自然是潮汕人引以为傲的原产饶平的狮头鹅。鹅头如狮，可以想象有多肥美壮硕，而潮汕卤鹅主打的也就是皮滑肉厚脂肪多的老鹅头。澄海苏南的“贡咕卤鹅店”，其名字源于卤鹅制作过程中锅里发出的响声。只因潮汕人在做卤鹅用的老卤时，会加入猪的肥肉，再加上肥鹅体内的油脂在受热后不断溢出，所以卤水的表面就形成了厚厚的鹅油层。为使卤鹅内外受热均匀，肥鹅还要经历数次“吊水”，之后煮鹅的炉火会由武火改为文火，这让被鹅油憋闷着的锅内水汽积聚成大气泡，不断地破油而出，从而发出“贡咕，贡咕”的美妙声响。吃卤鹅，另一种美妙的声响是把鹅骨头竞相吐在地上的声音。往鹅肉摊档上一坐，先切三盆老鹅头，狼吞虎咽那飘着肉桂、丁香和胡椒味的肥嫩颈皮、软糯鹅舌以及入味的鹅头肉，而那鹅油止不住地一路往下滴，这时便要用白饭接着，更要单独向老板要碗浮动着厚厚油光的卤汁鹅油，把碗中的每粒米都浇透。大口扒饭，大口吃肉，大口吐骨，这便是路边摊鹅肉档的乐趣。当然，也可以选择斯文吃法，切颗比头还大的肥鹅肝，再加碟鹅掌，喝上一下午的酒。闲时，还可以把多余鹅油炒个菜花，煎几片土豆，所有关于美味的想象和实践，都可随着这大俗大雅的卤肥鹅而展开。

浮豆干无名氏No.64432325

2024-11-18(一)20:21:19 ID: pfArv6K (PO主)

凤凰山上，除了有单丛，还有种简单的美味，浮豆干。浮豆干，其实就是炸豆干，油炸时豆干会在锅中上下沉浮，这便是名字的由来。驱车160公里上到凤凰山山腰处的凤凰镇，其实浮豆干的摊档无数，但当地的老饕径直就去找一间名叫“尤启源”的小店，店主头发胡子都花白了，一见熟客便笑呵呵地掏出打火机。朋友说：“我很久以前就在这里吃了，看着他的头发和胡子，从黑色的，到现在这个模样。”

凤凰山胜在好水，培育出了凤凰单丛及石古坪乌龙这两种名茶的山泉水质不是盖的。而“尤启源”则胜在做豆干的功夫细腻，每天天不亮即起来做豆腐，将豆渣过滤得特别细密，是以才能吃口滑嫩。浮豆干讲究现炸现吃，并且每一次绝不多炸，而是要冷眼旁观客人将桌上的那一盆吃得差不多了，这才重新开炸。

小店里仅有一个胖乎乎的小姑娘在炸豆干，沉默寡言的模样，炸起豆干来却是干脆利落。整块的豆干放进油锅里，待到皮色金黄就动作敏捷地捞起，将油稍稍沥干一下，然后赤手抓起仍是滚烫的豆干，麻利地在砧板上两刀切成四块。那迅雷不及掩耳的“咔嚓，咔嚓”两声，尤其悦耳，应该也算是豆干美味的一部分吧。

普通的浮豆干，蘸的是韭菜盐水和红辣椒酱，这一家的蘸料却又特别，加多了野芫荽、蒜泥和辣椒醋。更喜人的是，还有一大簇的新鲜薄荷叶子来搭配这火热出锅的浮豆干。一块豆干配着一束薄荷叶，略点些野芫荽辣椒酱，这一口油香夹杂着豆干香混合着薄荷清香又陪衬着芫荽香辣椒香的满足感，实在让人难以忘怀。

无标题无名氏No.64432329

2024-11-18(一)20:21:36 ID: 26Yy9ZS

( ´ρ`)

姜薯无名氏No.64432341

2024-11-18(一)20:22:56 ID: pfArv6K (PO主)

潮汕的朋友问我：“就你个人来说，到潮汕来，最想吃到的本地食物是什么呢？”我毫不犹豫地回答：“想吃反沙姜薯。”朋友笑道：“你是真正刁钻哪。”

其实反沙姜薯这道甜点心，并不是难做，难的是有人肯为你花此等的工夫。首先姜薯要斜切成块，用中火在油锅里慢慢烹炸，乃至定型。然后要用白糖，混以清水，在锅中炒到冒出大泡，变为浓稠糖浆，用炒勺试过呈现断续滴落状才算成功。这时候，加入姜薯和一点点的葱油翻搅，直至姜薯全体均匀粘上糖浆之后才可以起锅。起锅后，还要用风扇迅速吹凉表面，形成外壳的“挂霜”。

这道反沙姜薯，吃的时候，内里应该是又烫、又松、又粉润的，外壳则要又脆、又爽、又甜蜜。这道让人费神的小点心，最早源于土糖寮时代的糖农的发明创造——糖农们熬煮甘蔗汁时，有时会放些切块的番薯顺便到糖锅里去煮一煮，当做他们收工休憩时的小点心。这种为番薯挂霜的做法后来被叫做反沙，也逐步发展出了反沙芋头、反沙姜薯。

来潮汕必要吃姜薯，只因姜薯虽味近山药，其实却是独一无二的潮汕特有物产。若是找不到人为你制作费时费工的反沙姜薯，街边摊档的姜薯糖水也很值得一尝。摊贩们现场就把姜薯刨成薄片，在糖水里滚上两滚，即可端上。若再多加一道冰镇的工序，在夏日里就更值得饮下了。

别小看这小小一碗姜薯糖水，这其中姜薯微卷，吃起来娇嫩黏滑，绿豆爽脆，银耳柔糯，还加上了有点嚼劲，又泛着柑橘香的柑饼条，一碗下肚，暑天最高。

无标题无名氏No.64432351

2024-11-18(一)20:24:51 ID: XmZss99

谁指使你发这些的(;´Д`)

柴火慢无名氏No.64432359

2024-11-18(一)20:25:21 ID: pfArv6K (PO主)

从广州开车去从化，流溪河畔，有朋友自己造了一个菜园，种菜、种稻米、养鸡。广州周边一带的各种走地鸡，都已经非常好吃了，朋友说，你尝尝我们自己养的鸡，那也是不差的，更重要的是，这里无论是炖鸡汤，还是炒鸡杂，或者是别的种种鸡的做法，都是用的柴火。所以呢，出菜会慢一些，但味道会更好一些。鸡汤是在我们抵达之前就炖了好几个小时的，装在黑色的大汤煲里，用汤勺舀了一碗，朋友又随手折了支鸡腿给我，就是这样简单的食物，一吃便能分出高下来。

黄亮的鸡皮看着肥，吃起来却是糯的，裹住的鸡肉则是滑溜溜的，几乎没有什么纤维感。折下的鸡腿刚好在关节处，自然而然地，吃起来就有胶质黏嘴。还没喝完汤，又上来一盆辣椒炒鸡杂，鸡肝鸡肫鸡心，皆是又脆又嫩，弹牙之后紧接着爆汁的口感。加上自家种的辣椒，不是那么辣，只是清甜中带着点辛口，恰到好处地衬托出了鸡杂的鲜味。

为了我们这闹哄哄的一群人过来，朋友宰了六只肥鸡，从煲鸡汤到炖鸡，从辣椒炒鸡杂到韭菜炒鸡蛋，鸡是自家养，配菜都是自家种的，就连鲜鸡打边炉用的蘸料里的姜和葱，米饭所用的稻米，也都是自产的。并且更重要的是，大多数的菜都是用柴火做的，虽然需要大家等待的时间更长一点，但是在朋友的观念里，这样的烹饪方式会把食材的本味煽乎得更香。

“柴米油盐酱醋茶”，原本是中国人生活中最重要、最基础的元素，但如今，第一件的“柴”是最不知去向的。焚柴生火做顿饭，在城市中早已是既不切实际又不讲效率的事情，但在这流溪河缓缓流淌的节奏中，慢慢地等待着一道又一道荔枝木烧出来的柴火菜，吃得七七八八的最后，来上一大锅柴火烹煮的油盐饭，闲来无事的一整个周末的中午和下午，还是可以这样消磨的吧。

大市无名氏No.64432372

2024-11-18(一)20:27:07 ID: pfArv6K (PO主)

进到町屋里，在个室中坐下，两只脚妥妥地伸到暖桌下面，眼睛瞥了一下在杯盘碗筷上盖着的那一块写着“天下第一美味”的绵巾，便问倒茶的女侍：“今晚菜单是什么呀？”她笑答：“每晚都一样，先是红烧甲鱼当前菜，然后就是甲鱼汤锅，吃一轮，又上一轮同样的汤锅，最后用那汤煮一锅甲鱼粥。”“唔唔，这样啊。”我点头应道，同时想着，听这菜单的解释，好像有点没意思。

写着“大市”粗体字的绵巾被女侍揭开，头道的红烧甲鱼上桌来。小瓷杯子里真的只得一点点，却包罗万象：有甲鱼脚、一小块裙边的部分、甲鱼的肝和甲鱼的蛋。简单地用酱油煮出来，滋味却是让人回味无穷的清淡、爽口、开胃。甲鱼的肉很酥糯，毫不费力地从骨上滑脱，酱油被用得很轻、很巧，吊出了肉的回甘，更是让甲鱼肝越嚼越香甜。“好吃，赶快拿酒来。”我笑道。女侍推荐的是“大市”自家酒厂酿制的清酒：“配这酒，甲鱼肉越吃越甜，等下吃甲鱼锅的时候倒点到锅里，就更甜啦。”

主菜的甲鱼汤锅终于上场，所有的汤和肉，都被装在一只略扁平的大陶钵里，底下生着火。浅金色的汤汁在陶钵里翻滚着，久煮不浊。女侍先帮我们一人盛一小杯甲鱼汤，那汤上浮着一层小小的细密的油花，底下却是晶莹透亮的。要问汤的味道如何，有句话叫作“鲜得眉毛都要掉下来”，恐不能表达这一刻甲鱼汤的鲜味。“眉毛掉下来”，描述的是威猛的鲜、攻击型的鲜、穿透力十足的鲜，而这甲鱼汤锅的鲜味，却是温润的鲜，让人脑子停转的鲜，慢慢地俘虏了你的身心的母性十足的鲜。

女侍开始用碗给我们盛肉，尝到了鲜汤甜头的我们一个个呈现出嗷嗷待哺的模样：“我想要甲鱼腿。”“肥的部分多点才好。”“裙边连着瘦肉的那一块可以给我吗？”上了年纪的女侍忽然就变成了童年记忆中地位神圣不可侵犯的公平分食的妈妈，一边带着轻微颤音地叠声说“是”，一边笑得眼角皱纹齐齐飞出：“别急别急，每个部位，每个人都有。”说来也奇怪，这甲鱼明明是水里的物事，却无任何水里的气息，只得一种沉郁稳健的山的味道，难怪人们也称其为“山瑞”。其肉的质感，似鸡，却比鸡柔滑百倍，似兔，却又比兔不知丰腴多少。喝着这鲜淳的甲鱼汤，明明是密集的油花浮在表面，味道却清澈澄净；吃着这油脂满满的甲鱼肉，明明是肥油的部分连着甲鱼腿上饱满的肉，入口却轻盈得像空气。这时，我又想起蔡澜老先生跟其他一众人的提示：“那里真的只有甲鱼可以吃哦。”确实，但这种时候，谁还会有心思想吃别的东西呢。

吃毕一锅，再吃一锅，这甲鱼汤锅的分量不算小。大家都拍打着肚子摇摇欲坠的样子，却还意犹未尽。“最后用米饭和甲鱼汤做个杂炊。”女侍微笑道。再上来的时候，陶钵里便已是一锅黄澄澄的甲鱼汤粥，还打了四个生鸡蛋在里面，蛋黄是鲜亮的橘红色，衬在金黄油润的一锅美粥中，好像四颗夺目的小太阳。“这是我们挑选的最高级别的山里走地鸡的鸡蛋，半生熟拌在粥里吃最好，米粒吸进的是甲鱼汤汁，蛋黄则帮助粥挂住鲜味。”吃到这一巡，每个人显然都酒醉也肉醉了，但又都忍不住一人吃了至少两碗的甲鱼粥，听着庭院里猫儿的声声唤，隔壁包间隐隐的推杯换盏，看着那吃空见底的陶钵，喉头那一丝残留的鲜味又忽然变成了挥不去的惆怅。

“大市”创业于元禄年间，是老铺中的老铺。三百年间，经历了十七代的传人，就只做这三道菜：红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。所谓的独沽一味，就是三百年间只做甲鱼这一种食材，当然能掌握美味的秘诀。店家道：“‘大市’不是什么贵族料理，也不是什么宫廷菜，我们就是一间巷子里的小店，大隐隐于市。”

无标题无名氏No.64432383

2024-11-18(一)20:28:24 ID: 0DmjRQi

pfA罪大恶极！( `д´)
我要把pfA做成菜当宵夜口牙！( `д´)

无标题无名氏No.64432398

2024-11-18(一)20:31:00 ID: pfArv6K (PO主)

>>No.64432383
啊哈哈哈( ;ﾟдﾟ)这些文字带我度过了无数个难熬的没有美食的夜晚，今天晚上我只不过是发出来而已，别吃我别吃我