来谈炸酱
不说正宗，不谈地区差异，毕竟全世界都有炸酱这个玩意，那么多厨子都没争出个所以然来，我们臭吃饭的更没必要在意，好吃就得了。
如果要问一个人，哪一家馆子炸酱面最好吃，回答必然是“我们家做的炸酱面最好吃”，确实，正儿八经一小碗干炸肉酱成本不菲，卖贵了没人买账，卖便宜了又赔钱，所以外面那些所谓的“正宗”炸酱面馆总是少了点东西，要么少了口感，要么少了滋味，这也难怪，倒是有些老字号的还没成为网红店的，不以炸酱面为卖点的正经大馆子里，反而炸酱面做的还算不错。
南方饮食我接触的少，也就不好高谈阔论，只谈北京天津河北东北。
北京炸酱多用干黄酱，天津炸酱多用甜面酱与蒜蓉辣酱，河北炸酱则是黄酱面酱都有，特点在于往往不是纯肉丁，会加些蒜薹尖椒之类的翘头，东北炸酱颇有特色，用的一般是东北大豆酱，炒成了之后还要加水澥开，再勾芡，很少有纯粹的干炸。
当然用酱并不是非要指定某一款，喜欢什么酱就放什么酱，自己做自己吃，只需要考虑自己的口味即可，不必理会广泛的“行业标准”或“地域标准”，意大利人还用番茄酱罗勒百里香炸牛肉酱呢，人家不也吃的劲劲的。
我从十岁开始自己炸鸡蛋酱，到现在吃炸酱吃了也有个二十多年了，年龄在增长，见识在增加，口味在改变，多年的积累演变之下，总也算有些心得，过程太长，只说结果。
偏东北做法的尖椒鸡蛋炸酱。
东北的鸡蛋酱可是太香了，油香油香的，尖椒鲜辣，鸡蛋有嚼劲又吸味，炒得了加水澥开再勾点芡，蘸酱菜过水面的好伴侣，而且还便宜实惠，绝对的快手菜。
尖椒切碎末，葱姜切碎末，鸡蛋打匀，黄豆酱二两。
我个人不太能吃东北酱，前面谈酱的时候已经说过了，所以使用厨邦的黄豆酱来代替，黄豆酱相比东北大豆酱没有了酸味，会更甜一些，咸度倒是相差无几的。
起锅烧油，油可以多放一些，炸鸡蛋很需要油，放多了还能接受，少了的话会差很远，请务必舍得放油。
事实上，很多家庭因为曾经经历过物资相对匮乏的年代，一代一代传下来了少油的习惯，但我个人觉得，油这个东西实际上真的没啥必要去省，不过这个话题见仁见智，我也不多说。
油烧到冒烟，也就是七成热或以上，下入打散的鸡蛋改小火，把蛋液摊开，蛋液基本凝固后翻面，煎到两边都呈现虎皮色，再用勺子铲子打成块。
煎的稍老一些的鸡蛋更有口感，更吸味，而且能充分排出本身的蛋腥味，请务必煎的稍老一些。
鸡蛋盛出来待用，不需要刷锅，加入凉油，葱姜尖椒沫下锅煸炒一下，葱姜的香气和尖椒的辣味出来了，下入酱，炒一会酱，用油炒酱这个步骤是很有必要的，生酱熟酱味道差别很大，务必把酱炒干炒酥，炒过鸡蛋的锅不会粘锅，勤搅动别糊底即可。
酱炒差不多了，找油泡翻动的受热点，点几滴陈醋，炒几下，醋香味上来了，就下鸡蛋，翻炒均匀，放水，水的标准是你用了多少鸡蛋就放多少水，这个标准应该挺容易理解的，没错，接水涮涮打鸡蛋的碗，然后下锅，这是必要程序（不是
中小火烧开，转中大火水淀粉勾芡，稀稠程度随自己喜欢，少量多次泼入锅里，泼一下搅一下，勾芡这个事光说说不明白，勾多了就肌肉记忆了。
这样的鸡蛋酱全程十分钟以内就能搞定，绝对的快手菜，做一次吃两顿没问题，准备好面条开吃！
肉丁炸酱明天说。
